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2013年第4期 江苏调味副食品 总第135期 不同干燥方式对甘薯干品质的影响 赵广河，马振娇，陈振林 (贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800) 摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影 响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥热风一微波联合干燥微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥热风干 燥微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥热风干燥微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥 优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。 关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质 中图分类号：TS255．52文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)04—0017—03 甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋 将甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)mm，放人料 花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大 水比为1：3的沸水中漂烫熟化，3min后捞出沥水。 的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的88％_lJ。 烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变 甘薯营养丰富，富含维生素C、B。、B：，胡萝卜素以及 和维生素的氧化，并能加快干燥速度Mj。过度烫漂 钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素 将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。 含量高达7．8％旧1。通常采取干燥的方式加工、储 因此，烫漂时间、温度应该适宜。 藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥 1．3．2初始水分含量的测定 的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥条件是 采用105℃烘箱法测定水分含量，计算公式为： 甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干 =—L—二 X／％：盟X100 (1)() 燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对 m2 三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。 式中：x为样品中水分的质量分数，m，为样品的 质量，mj为样品干燥至恒重的质量。 1材料与方法 1．3．3转换水分和干燥终点的判断 1．1 材料 干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检 市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。 测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式(2) 1．2仪器与设备 的计算值时，即到达相应的实验位点。 DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒 mo(1一Xo) 科学仪器有限公司)，DZF—OB型电热恒温干燥箱 ％2—百 (2) 式中：蜀为甘薯片初始含水量，m。为甘薯片初 (上海跃进有限公司)，MG823LA3一NR型微波炉(美 的有限公司)，MP6001型电子天平(上海舜宇恒平 始质量，m。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为 有限公司)，80．2B型低速台式离心机(上海安亭有不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。 限公司)，FWl00型高速万能粉碎机(天津泰斯特有1．3．4热风干燥 限公司)。 称取样品50g均匀平铺在托盘上，放人鼓风干 1．3 方法