不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响.pdfVIP

※工艺技术 目品科学 2D．『历眦3乃ⅣD．舛乃 不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性 风味成分的影响 唐秋实1’2，刘学铭“水，池建伟1，陈智毅1，李升锋1，杨春英1 (1．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室， 广东广州 510610；2．顺德职业技术学院，广东顺德528000) 摘要：为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响，优选杏鲍菇干燥模式，选用热泵、热风、真空冷 冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理，分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖 醇)和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小，总糖含量在真空微波干燥条件下最 燥能较好保持杏鲍菇色泽；杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵真空冷冻热风真空微波干 燥，主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻热风和真空微波。杏鲍菇4种干燥方式条件下共鉴定出68种 挥发性风味成分，热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高，主要风味成分为异戊醛、正己醛和2一甲 基丁醛，真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高，主要为1一辛烯三醇，同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以 及少量其他类物质，各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式，真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品 质和风味，热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。 关键词：杏鲍菇；干燥方式；品质；挥发性风味 EmctsofDi雠rent Memodson aIldVolatile Drying Quality Componentsof尸比“加姗e缈鲥 TANG Qiustli”，LⅣXueIIlin91一，CⅢJi锄weil，C脏NZhiyil，LIShengfen91，YANGChunyin91 Products ofFunctional ofA鲥cultllral Laboratory F00ds，Minjs扛yofA鲥culture， (1．GuangdongKey功boratory Processing，Key seIiculmreaIld Research 510610，chjna； A卵-Food IIlstitIlte，GuaIlgdongAcademyofA酣culturalsciences，Gu柚gzhou 2．Shunde 528000，Cllina) Polytechllic，Shunde Abstract：IntIlis main total aIldV01atile fat，卸d study，tllecomponents(protein，carbohydra咄cmdephen01)，color，ash the weremorIitoredafterhotair fbeze of ediblemushmom components J№“，Dfz蝤e∥一百f drying(HAD)，vacuumdrying vacu岫lIlicrowaVe umVelmeef!f醯tsofdif!fmntmetllods (VFD