2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：焦香型糖.docVIP

第三节 焦香糖果 一、焦香型糖果的特性 焦香型糖果与其说是一种商业名称 焦香型糖果是界于过硬与过软之间的一类产品，代表性的产品有太妃糖（toffees）、卡蜜尔糖（caramels）、福奇糖(fudges)。太妃糖与卡拉蜜尔，福奇糖则属于砂性的焦香型糖果。 （一）组织结构 （二）流变特性 （三）风味 二、焦香型糖果的组成 （一）基本组成对产品品质的影响 （二）基本组成 任何一种焦香型糖果的基本组成范围取决于该产品的品质要求，但产品的价格档次也将影响其基本组成的含量与比例。加工的方式与技术条件也是重要的制约因素。 1、残留水分含量 2、糖类的组成 糖果的糖类组成是构成基体的主要材料，其中蔗糖为结晶性糖类，另一部分非晶型糖类包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、高糖和糊精等。 为了最后检测产品时的简便性，一般只测定还原性糖类的数量。 糊精在化学上虽属碳水化合物，但其物理与化学性质与单糖或双糖相比，差异就更大。 3、非脂乳固体 非脂乳固体，提供香味、呈色、稳定形态、提高咀嚼性等，起到了其他组成缺少的作用。 4、脂肪 脂肪在焦香型糖果中所占的份额要大大高于其他类型的糖果，其在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著。 （三）原材料的选择与组合 1、糖类 焦香型糖果的糖类组成取自各种甜味料。 砂糖 淀粉糖浆（42D.E） 卡拉蜜尔糖 1 0.8～1.1 太妃糖 1 0.9～1.2 福奇糖 1 0.3～0.4 2、乳制品 早期焦香型糖果的生产采用鲜乳。 3、脂肪 乳脂肪，采用稀奶油或奶油。稀奶油是含脂率在20%～40%的一类制品。 4、其他 乳化剂在焦香型糖果中添加量虽微，但作用不容忽视，特别是乳固体含量不高或乳蛋白质因受热变性的情况下，添加乳化剂十分有效。 （四）配方实例 1、卡拉蜜尔糖 2、太妃糖 3、福奇糖 三、加工过程中的变化与影响 （一）物料的溶解与分散 焦香型糖果的物料组成具有多种形态。如精制白砂糖为干燥的颗粒晶体，而棕色砂糖的流散性则不如白砂糖；各种糖浆大多为粘稠的液体，其粘度随组成与浓度而异；乳脂或植物硬脂在室温下是因体；乳制品一般为浓缩的液体或干燥的固体；食盐也是结晶的固体；乳化剂一般有液体也有固体。 糖果是以水作为溶剂的，被溶解的糖类结晶体可看作是溶质，加水量主要根据该溶质的溶解度来决定。 为了各种物料组成配合比例的准确，应事先了解或测定物料的含水量、干固物浓度与其他基本组分。物料的计量应采用质量计量，因容量计量误差偏大。此外，水的品质同糖果加工过程以及后期的品质变化也有密切关系，必要时应该软化等处理。 （二）物理的乳浊化 一种品质完善的焦香型糖果应当是充分乳浊化的固体，其每部分都是高度光滑与细腻的，原来的各种组成似乎已不复存在，糖果应给人以高度均一的香味与质构特征的口感。 要保持乳浊液的相对稳定，在物理的乳化过程中应控制以下因素的变化： 1、提高分散相的分散程度； 2、保持连续相的适当的粘度； 3、控制物相的体积比； 4、控制物相的相对密度； 5、选择适当的乳化剂。 焦香型糖果物料组成中的乳型品，实际上就是一类天然的乳浊体。 焦香型糖果物的乳化一般有两种方式，直接乳化和间接乳化。乳化是将需要进特乳化的物料置于兼有加热、分散与混合的设备上完成，一般在低于60℃下搅拌10min左右，使所有物料充分分散并形成均一的溶液体系。 （三）物料的熬煮与焦香化 促进和控制物料熬煮过程中焦香的因素 1、物料组成 焦香型糖果风味特征的反应以美拉德反应为主，影响该反应的成分组成和因素。 2、物料浓度 3、反应温度和时间 在糖果焦香化处理过程中，物料的反应温度与时间是一对相互制约的关键因素。物料随着加热达到一个温度范围，并维持这一温度范围一定的时间，可以达到一定的焦香化程度。 表7-1-11是一种卡拉蜜尔糖混合料在不同反应温度与时间焦香变化的结果。 4、物理的pH （四）物料的返砂与微晶化 1、糖果的物理组成 2、形成晶体的条件 （五）物料冷却与成形 焦香型糖果的成形过去都采用切割方式，要求成形物料具有很高的干固物浓度和润滑性，其定形性仍差强人意。注模成型与挤压成形等其他气式，焦香型糖果采用注模成形方式不但改变了这类糖果长方形与方形与挤压成形等其他方式，焦香型糖果采用注模成形方式不但改变了这类糖果长方形与方形的传统形态，而且赋予产品以更加润滑与细腻的质构特性。 四、生产工艺 （一）工艺流程 韧性和砂性焦香型糖果的工艺流程图。 （二）早期的生产方式 最早的太妃糖是在厨房中制作