2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：硬糖.docVIP

第二节 硬糖 一、特性和组成 （一）物态和质态 硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。 硬糖的基体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的因体溶液。 硬糖中也常添加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。 硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态。 1、透明状态。 2、丝光状态。 3、结晶状态。 4、膨松状态。 （二）发祥和返砂 发祥和返砂是糖果质量变化的主要问题。 1、发烊 当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。如空气的温度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象就称为发祥。持续发祥的过程实际上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为严重发祥。 2、返砂 硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 发祥和返砂可以反复交替进行，发祥导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又可继续发祥，再返砂，如此循环不止，直到硬糖整体完全返砂。 糖果在控制下产生的精细结晶体，是工艺的特定要求，其含义不同于这里阐述的硬糖因自然返砂而引起的质变。 （三）平衡相对温度 每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称ERH值。 糖果处于平衡相对温度时，周围空气中水汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的蒸汽压相等为止。当达到平衡相对温度时，糖果就不再吸收或释放水分了。 （四）甜体糖类的组成 所有硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。甜体包含砂糖和各种糖浆。 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10W%～25% 结晶蔗糖是很稳定的，未分解的蔗糖吸湿性很小，当空气的相对湿度超过90%时，才吸收水分。 麦芽糖、葡萄糖、果糖和转化糖被包含在不同性质的糖浆内，如淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆和高麦芽糖浆等。糖类也可以以结晶体或糖粉的形式出现。 结晶的葡萄糖吸湿性不高，但加热能增加其吸湿性。 糊精不甜，吸湿性和溶解性都很小，能产生很高的粘度。 高粘是介于糊精和麦芽糖之间的一种物质，以麦芽糖的聚合形式出现，如麦芽二糖、麦芽三糖……麦芽七糖以上，这一组糖具有吸湿性小，溶解性和透明度高等特点。 淀粉糖浆特性糖浆类型 应用功能特性 低D.E 标准D.E 中等D.E 高D.E 基本作用 褐变反应 粘稠性 发酵能力 香味增强 香味传递 泡沫稳定 吸水汽性 渗透压力 抗结晶性 甜度 粘度 （五）结晶和抗结晶物质 任何一种硬糖的甜体都包含两个部分，即结晶的蔗糖和各种糖浆，根据甜体的基本组成就可以确定。 结晶的蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者在加工过程中经过高温熬煮而构成一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，实际上各种糖浆是起着抗结晶的作用，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态下必定产生的重结晶现象。 如原材料的类型、质量水平和供应状况。 糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两上主要因素： 1、提高甜体内溶液的溶液度和饱和系数。 2、增大甜体内溶液的粘度。 所以，确定硬糖甜体结晶和抗结晶物质的比值，应全面衡量以下一些必要的因素： 1、砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况 2、物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、加热方式等条件的影响。 3、产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 4、产品的质量标准和商品要求。 （六）香味的组成 硬糖的甜体不能任意地添加具有天然色香味的辅料。 硬糖的香精油加入量一般在0.1%左右。 果味型硬糖是通过添加不同有机酸来调节控制其风味的，常用的有柠檬酸，酒石酸和乳酸等。酸能减少硬糖甜体的甜度，同时能提高水果香气，酸甜适度能产生良好的味感。各种有机酸的酸味效果是不同的，一般硬糖内柠檬酸的加入量约1%左右。 综合的香味效果，添加天然的食品原料，如鲜奶、炼乳、乳脂、椰子汁、椰子油、可可、咖啡、绿茶、麦精、花生、松子等。 二、生产工艺 （一）工艺流程 （二）配料 1、物料平衡 物料平衡包括两个方面，第一是干固物平衡，第二是还原糖平衡。 两个平衡的关系式可表示如下： 产品收获干固物=各物料干固物+加工损耗干固物 产品总还原糖=加入还原糖+生成还原糖 2、配料计算 （1）从糖果配方计算近似的组成。 计算方法如下： ①将配方中所有物料的数量折算成干固物量， 干固物量=物料量