2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：由乳和超高温灭菌乳.docVIP

第五篇 乳制品加工工艺 第一节　　　绪论： 我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略 第二节 由乳和超高温灭菌乳 一、市乳 市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 1、普通市乳 因其杀菌方法均为巴氏杀菌，故又称巴氏杀菌鲜乳或消毒鲜乳。 2、浓厚牛乳 3、强化牛乳 强化牛乳主要是指强化维生素和矿物质的乳。 维生素D含量，维生素D含为400IU/L。 除维生素D最为不足外，生素C，营养素添加牛乳中进行强化。 4、复原乳 复原乳有时也称再制乳，脂乳粉溶解后，市乳组分相同的液体乳。 5、成分调制乳 成分调制乳是指将牛乳本身的成分加以调整的制品。例如，在美国有将乳脂肪除去一部分的低脂乳，为含脂率2%和1%的两类，脱脂乳，牛乳、稀奶油各半的混合物，为10.5%以上。 6、功能性液体乳 （1）仿制乳 （2）合成乳：合成乳系指用非乳成分为原料上类似牛乳的制品，植物油、酷蛋白酸钠和乳糖等。 （3）高蛋白乳。属浓厚乳之一种，系牛乳经Sephadex G-25C凝胶过滤。 （4）低乳糖乳。低乳糖乳系在牛乳中添加乳糖分解酶，使乳糖部分分解后的产品，为乳糖不耐症患者设计制造的。 （5）低盐乳。低盐乳系将牛乳经离子交换树脂或反渗透膜处理后制成的。血压或浮肿患者开发的低钠牛乳。 （6）蛋白消化乳。 （7）免疫乳。采用生物技术提高奶牛机体的免疫能力，从而提高牛乳中免疫因子的含量，以此原料制成的牛乳即为免疫乳。 7、灭菌乳 灭菌乳可分为保持灭菌乳（瓶装菌乳）和超高温（UHT）灭菌乳。瓶装灭菌目前主要是二段式连续灭菌乳，风味与巴氏杀菌乳稍有差异，但保存性良好。包装容器主要是玻璃瓶。 8、乳饮料 乳饮料又称调制乳，系以牛乳为主要原料，添加甜味料、香味料、稳定剂等制成。 （二）市乳生产工艺 2、标准化：原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例。 3、均质：最佳条件为温度60～65℃，压力14～21Mpa。 4、杀菌或灭菌：所谓杀菌系指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌系指通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。 （1）低温长时间杀菌法。低温长时间（LTLT）杀菌法又称保持杀菌法。杀菌条件为62~65℃，30min。该法可充分杀灭病原菌，不产生加热臭，对维生素和其他营养成分的破坏也较少。杀菌设备主要是带有搅拌装置的冷热缸。 （2）高温短时间杀菌法：HTST杀菌 （3）高温保持灭菌法： ①间歇灭菌：将牛乳在75～77℃下预热、均质后，装瓶、封盖，移入高压釜，通入蒸汽，在100～120℃下加热30min。 ②连续灭菌：预热塔 （4）UHT灭菌法：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5?～15S，可以使牛乳的物理化学降低到最低程度。UHT灭菌后的牛乳必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。 高温保持灭菌法易使灭菌牛乳褐变以及UHT灭菌乳需用菌包装机。UHT灭菌和保持灭菌的加热条件大体上与国外相同，效果亦比较令人满意。 5、冷却 杀菌后的牛乳应立即冷却至4℃以下，冷却方法因杀菌方法而异。LTLT保持杀菌的牛乳，宜用板式冷却器冷却。杀菌的牛乳，在板式杀菌器的换热段。 6、灌装、封口 牛乳即可进行灌装和封口。灌装、封口的设备 （1）瓶装 （2）袋装。又称软包装，复合塑料膜。灌装、封口用全自动液体软包装机进行。 二、UHT灭菌乳 （一）UHT灭菌的基本原理 用嗜热脂肪芽胞杆菌（TH24）的芽胞。芽胞数，温度每上升10℃，则杀死芽胞的速率增加约11倍。其他芽胞杆菌如牛乳中经常存在的枯草杆菌的芽胞作试验，芽胞破坏率上升约30倍。 另一方面，牛乳在高温处理过程中，最常见的化学变化是美拉德。尽管牛乳褐变率也随温度上升而加快，褐变速率增加不到3倍。 曾将温度每上升10℃普通细菌芽胞致温度系数Q10取作20[1]，绘制了杀菌应和褐变效应速率。牛乳在135℃或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品。 （二）UHT灭菌乳生产工艺 UHT灭菌乳生产工艺有两个关键过程。 （1）直接加热式。直接加热式分为两种，一种是高压饱和蒸汽直接喷入牛乳中，另一种是牛乳直接喷入与灭菌温度，压力相同的饱和蒸汽中。 （2）间接加热式。间接加热式可分为板式、管式和刮板式3种，但刮板式CP-UHT装置通常不用于牛乳，而多用于甜点等高粘度制品的UHT灭菌。 2、灭菌包装 指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境。 ①用已成形的容器灌装密封。 ②裁断的薄板纸形成容器，再灌装密封。 ③用成卷的多层纸或塑料薄膜连续形成窗口器，再灌装密封。 ④用塑料板形成容器后，再灌装密封。 无菌菱形袋包装机，盒包装机、纯包装机