2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法05.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（四） 一、教学目标 1．知识目标 了解汆，煮，塌的概念和分类。 熟悉汆，煮，塌的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握汆，煮，塌的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 汆，煮，塌的菜肴操作关键 三、教学难点 汆，煮，塌的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 汆 氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。 （1）制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。 （2）制法种类清汆、浑汆等 （3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。需要上 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。 演示菜肴 三片敲虾 煮 煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。 （1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 （2）制法种类白煮、汤煮等 （3）操作要领煮时不加调料，有的加人料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火；凡是有血腥异味的主料，在正式煮前都必须焯水处理；水要一次加足，中途不宜添加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。 演示菜肴 夫妻肺片 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 塌 将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或用鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火收尽汤汁成菜的烹调方法。 （1）制品特点色泽黄亮、软嫩香鲜。 （2）操作要领主料成形不宜过厚、过大、过长；底油、汤汁用量不宜多；烹制过程时间不要长，防止脱糊；宜在短时间内收尽汤汁。 演示菜肴 锅塌豆腐 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1