2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法07.docVIP

第二节 热菜的烹调方法（六） 一、教学目标 1．知识目标 了解火靠、煨、炖的概念和分类。 熟悉火靠、煨、炖的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握火靠、煨、炖的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 火靠、煨、炖的菜肴操作关键 三、教学难点 火靠、煨、炖的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 火靠 火靠是将加工成形的主料，经焯水、油煎或炸制后，再用汤和调料至人昧，并使汤汁浓缩（或勾芡）而成菜的烹调方法 （1）制品特点汤汁稠浓且少，质感软烂或软嫩，色泽红润、或金黄、或棕红，口味醇厚、咸甜适中，或以咸为主、略带回甜，或甜酸为主、咸味次之 （2）适用范围多适用于动物性烹饪原料，如鸡、鸭、猪肉、鱼、虾等。 （3）制法种类依用调料的不同，有葱火靠、酱火靠、腐乳火靠等方法 （4）操作要领主料成形宜大不宜小；如油煎，则要煎透；如经油炸，油温要高，时间要短，以主料水分损失过多；菜肴的汤汁及调料要一次加足；如甜咸口或成甜口的菜肴，需主料吃透其他调味后再放入白糖，不宜先放糖，否则汤汁会很快黏稠，影响效果。菜肴成菜后，应整齐地码在盘中，所以主料在切制时要刀口整齐，使之既美观，又能达到主料入成熟一致的效果． 演示菜肴 葱火靠鲫鱼 煨 煨是将加工成形的主料，经焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法。煨是加热时间最长的烹调方法之一。 （1）制品特点主料软烂、汤汁宽澈、鲜醇肥厚。 （2）适用范围主要适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等。 （3）制法种类依调料的颜色不同，有白煨、红煨等方法。 （4）操作要领宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。调味时应注重突出主料的本味，主料在充分软烂后再下人调料。调味以成鲜为主，不勾芡。 演示菜肴 煨牛肉 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 炖 将主料加汤水及调料，先用旺火烧沸后用中、小火长时间烧煮至主料软烂成菜的烹调方法。 （1）制品特点汤菜合一、原汤原味、滋味醇厚、质感软烂。 （2）制法种类清炖、浑炖。 （3）操作要领清炖主料焯水时，一定要使主料内部的血质析出，然后用清水洗净，才能保证炖制后的汤汁清澈。必须用旺火使锅内的水始终处于滚沸状态，才能保证隔水炖的主料按时成熟。不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老昀部位，可整用，也可改刀成块；炊具宜用散热较慢的陶．瓷器；宜用小火炖制，使锅中汤汁保持微沸状态，否则汤汁易变浑，影响菜肴质量；加精盐必须在菜肴近于完全成熟时进行，过早则影响主料的软烂度和降低汤汁的鲜度。浑炖的主料如先煸炒后再炖时，要煸透、炒透；在煸炒过程中，要加有色调料（糖色）将主料上色，以保证炮制主料的色泽纯正。主料经挂糊、油炸再炖时，糊要挂得薄而匀，忌过厚（如过厚，经炸过再炖时，糊易“脱袍”，影响菜肴的质量）；油炸时间应稍长些，使糊变得焦硬一些，防止炖时“脱袍”；挂糊后炖制忌用旺火，防止糊锅或“脱袍”。 学生观看菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 演示菜肴 萝卜炖牛肉 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1