2016江苏中职中式烹调技艺（主编李刚、王月智 高教第二版）教案：第十二章 菜肴烹调方法06.docVIP

第二节热菜的烹调方法（五） 一、教学目标 1．知识目标 了解烧，扒，焖的概念和分类。 熟悉烧，扒，焖的菜肴特点和操作关键。 2．技能目标 掌握烧，扒，焖的操作过程。 3．情感目标 二、教学重点 烧，扒，焖的菜肴操作关键 三、教学难点 烧，扒，焖的操作过程 四、教学方法 讲述和演示相结合 五、教学辅助手段 菜肴制作 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 生 活 动 内容与方法 导入：复习上节课内容 烧 烧是将加工成形的主料经初步熟处理后，放入有调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。 （1）制品特点味型多样、质感软嫩 （2）制法种类红烧、白烧、干烧等操作要领 红烧时对主料进行初步热处理（或炸、或煎、或煸……）切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤（或水）要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈沆懈状态分布为宜。白烧时忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火烧制；用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止煳锅；当主料完全成熟后，再彻底收尽扬汁。 演示菜肴 红烧鱼块 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 扒 扒是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。 （1）制品特点造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡。 （2）制法种类白扒、红扒等 （3）操作要领主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时需用复合的方法，使其扒制入昧。扒制前主料要经过拼摆成形处理，使其保持较整齐美观的形状。主料下锅时应平推或扒入，加汤也要缓慢，或沿锅边淋入，以防菜形散乱。烹制时用小火，避免汤汁翻滚影响成形完整。勾芡时应徐徐淋芡，并不断晃动锅，防止粘锅。芡汁用量不宜多，且以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流邂为度。 演示菜肴 白扒菜心 学 生 观 看 菜肴 的 操 作 过程 基本了解操作的步骤 焖 将加工和初步熟处理的主、配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法。 （1）制品特点汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。 （2）制法种类红焖、黄焖、罐焖等。 （3）操作要领红焖制法以色泽深红而得名，故调色不要过浅；主、配料在加汤焖制时，要一次性加足，不宜中间加汤或焖制后加汤；焖制时，必须用慢火并加盖；焖至中途时，可调整一下主、配料的位置，以便受热均匀并防止煳锅。黄焖制法以色泽黄润而得名，故调色时不宜过深或过浅；主、配，料在初步熟处理时，要使其表面呈现黄色，即为用黄焖制法成菜打下了底色；主、配料在加汤和调料焖制时，汤的颜色应达到浅色为宜，当主、配料软烂后，随着汤汁的减少，汤汁的颜色也会加深，因此，要充分留有余地。主、配料在罐制时，汤汁和调料要一次加足、加准，不宜中途添加汤和调料，在罐制之前主料要经过初步熟处理，并与凋好味的汤汁混合烧滚后，再放入罐中。 演示菜肴 黄焖鱼 学 生 观 看 菜肴的操作过程 基本了解操作的步骤 小结 七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 1