餐饮服务与管理组75课件.pptVIP

菜肴烹调是厨房生产的最后一道作业程序，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着菜肴质量的最后形成，菜肴烹制节奏的快慢、出菜过程是否井然有序等，也取决于烹调作业岗位。因此，烹调是厨房生产管理中最为重要的部分。技能点烹调作业管理知识点四.烹调方法烹调工艺的分类也和其他类别一样，有多种分类方法。有根据加工原材料时传热介质的不同，可分为液态介质的传热法、气态介质传热法、固态介质传热法三种；有根据烹调的工艺特点和风味特色可分为炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、涮等几十种。知识点烹调方法知识点烹调方法技能点五.制定检查制度(1)检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、工作职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。(2)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日两次，包括餐前、餐后的工作过程，个人卫生及其他卫生。(3)对于检查工作中发现的不良现象，检查人员应依据情节做出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。(4)属于个人包干范围或工作职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。(5)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，或直接辞退。(6)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对检查时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应与部门和个人利益挂钩。实训项目要求：1.全体同学与指定地点准时乘车前往番禺南沙十九涌海鲜市场。2.对市场内各类海鲜的出净率进行调查，撰写调查报告。根据校外实训基地厨房调研撰写调查报告提出意见与建议要求：1.选取我校任意校外实训基地酒店或餐饮企业的厨房作为调研样本2.根据酒店与餐饮企业厨房的实际情况提出改进性意见和建议3.格式完整，条理清晰。单元9-1厨房生产流程管理小结知识点技能点实训项目中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程、原材料出净率、烹调方法初加工作业过程的管理、切配作业管理、打荷作业管理、烹调作业管理、制定检查工作制度1.调研某地海鲜市场2.调研餐饮企业的厨房生产*

情境九监督厨房生产作业

单元9-1厨房业务流程管理餐饮服务与管理课程组单元9-1厨房生产流程管理知识点技能点实训项目中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程、原材料出净率、烹调方法初加工作业过程的管理、切配作业管理、打荷作业管理、烹调作业管理、制定检查工作制度1.调研某地海鲜市场2.调研餐饮企业的厨房生产知识点一.中餐菜肴工艺流程中餐厨房任何菜点的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜点品类较多，其加工的工艺流程有所区别，总体来说是大同小异的。从宏观上看，中餐的工艺流程按顺序包括如图所示的几个阶段。食品原料选择阶段原料预制加工阶段刀工加工和营养配伍阶段制作烹调阶段成品菜点装盘阶段中餐菜肴烹制工艺流程图知识点二、中餐面点工艺流程知识点三.原材料初加工中餐厨房食品原材料初加工是指对一切购进的原始原材料，如活鲜原材料等进行初步整理加工的过程，原材料的初加工：一般包括对冰冻原材料的解冻，对鲜活原材料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原材料进行砍斩处理等。知识点原材初的出净标准原材料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原材料之比。毛品名净料处理项目净料下脚料、废料损耗率（%）品名净料率（%）光统鸡分档整理、洗涤净鸡8812鸡肉312鸡壳30头、爪11胗、肝4毛统鸡宰杀、去头、爪、骨、翅、内脏熟白鸡5545剔肉鸡丝3565宰杀、去头、爪、内脏鸡块5050毛笨鸡宰杀、去