餐饮服务实务为贵宾提供点膳服务30课件.pptxVIP

餐饮服务实务为贵宾提供点膳服务让餐饮受人尊重，让服务走入人心

1加水、送菜单2点膳服务3侍酒服务为贵宾提供点膳服务目录

加水、送菜单服务01

加水流程侧身加水：1.左手持垫巾置于身后2.右手拇指顶住壶盖3、壶口离杯口3-5公分4、加水至八分满侧身服务：侧身从上至下擦拭水壶，垫巾勿碰到壶口半步退场

加水流程加水前置准备：壶柄朝右，垫巾光面朝外，手肘置于腰际，右手扶住壶柄走到贵宾桌边缘一步定场躬身示意服务用语：您好，为您加水！

送菜单流程送菜单前置准备：依照人数准备菜单，菜单酒单置于腰间，倾斜45度，左手环抱菜单酒单走到贵宾桌边缘一步定场躬身示意服务用语：您好，这是我们的菜单，我们有提供套餐以及单点，请您先参考一下，稍后为您做详细的点菜服务

送菜单流程侧身服务侧身右手托住菜单底部，向前方旋转90度，将菜单平方于左手上侧身服务右手用L型手势打开菜单，将菜单双手呈递给贵宾且目视贵宾躬身示意服务用语：稍后为您做点膳服务半步退场

点膳服务02

点膳服务流程点膳之表达能力：说话速度、音量适中口齿清晰、流畅语音、语调抑扬顿挫，增加菜色价值感

点膳服务流程点膳之技巧：技巧性引导统一点餐（人多的情况下）1、建议6人以上点膳服务，过程中应尊重顾客的感受2、先为顾客点选主餐的部分可以询问：请问各位喜欢哪一种主餐呢？3、如顾客要求一位一位点膳，则改由个人式点膳，至顾客身旁点膳，但尽量缩短时间4、复诵顾客餐点时机，建议于每道餐点点好后立即复诵

点膳服务流程一步定场躬身示意服务用语：您好！（大家好）现在可以为您好点膳服务了？按照点套餐顺序先以主餐-沙拉-汤-甜品-饮料为顾客点膳服务用语：我们是以套餐形式呈现或者单店都可以，套餐的话以沙拉、汤、主餐、甜品及饮料中各选一款组成一个套餐

点膳服务流程躬身示意：介绍主餐服务用语：首先，我为您介绍主餐的部分，我们的招牌菜是王品台塑牛排...（依次点膳介绍），请问您喜欢哪款主餐呢？躬身示意：介绍沙拉服务用语：在沙拉方面我们为您准备的有热沙拉和冷沙拉，请问您喜欢哪种？躬身示意：介绍汤服务用语：我们为您准备的有清汤和浓汤，请问您喜欢哪种？

点膳服务流程躬身示意：介绍甜品服务用语：在甜品方面我们为您准备的有X甜品，请问您喜欢哪种？躬身示意：介绍饮料服务用语：在饮料的方面我们为您提供的有冷饮和热饮，请问您喜欢哪种？躬身示意：复诵餐点，在点膳过程中逐一确认餐点或在点膳后复诵所有餐点和特殊需求服务用语：我现在为您（大家）确认下您的餐点，您所点的餐点是（依次叙述）

侍酒服务03

什么是侍酒师？“侍酒师”（国际通用名称叫Sommelier），从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品味，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。

选酒原则餐前酒：目的---洗涤味蕾，增进食欲原则---低糖、低酒精、轻酒体佐餐酒：目的---搭配合适，平衡口感原则---红肉配红酒，白肉配白酒餐后酒：目的---消除油腻，帮助消化原则---高酒精

上酒顺序西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：选用起泡酒、干白葡萄酒头盘：选用起泡酒、干白葡萄酒副餐：选用干白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、低度干红葡萄酒主餐：选用白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒奶酪：选用甜葡萄酒甜食：选用甜味葡萄酒、甜味起泡气泡酒餐后酒：选用波特酒、雪莉酒、甜型味斯美

配餐原则食物口感适合避免味道浓淡浓浓程度相符的葡萄酒比食物过淡或过浓的口感酸味酸比食物酸度低甜味甜比食物甜度低油腻有一定酸度的葡萄酒单宁咸味清爽、轻酒体肉味（高蛋白含量）单宁单宁辣味成熟水果味、有甜度、有酸度单宁

配餐原则方式例如食物和葡萄酒口味相配戒相斥甜配甜（鹅肝配甜酒）；辣配甜（辣菜配甜酒）食物的重量不葡萄酒的酒体相符烤牛肉、野味、熏肉通常配浓郁的红葡萄酒烤牛肉、白肉、鱼类，需要配酒体比较清的白葡萄酒戒者低单宁的红葡萄酒主要风味为主食物风味比较复杂，以食物最主要、最突出的风味作比较权衡，从而决定最终的搭配用酒。（泰国的冬阴功汤，甜型戒者半干型）

酒水的推荐1、检查预订信息确认当日预定顾客的用餐目的，观察是否有推荐酒水的机会（如：商务宴请、情侣约会、特殊庆祝）留意对停车有特别要求的顾客，他们可能不能喝酒。2、熟悉主推酒水根据预订信息提前为顾客设计1-2种酒水方案。（如：根据用餐人数