餐饮服务技能上菜郑菊花58课件.pptxVIP

餐饮服务技能-上菜主讲人：郑菊花

啤酒上菜服务，是餐厅服务员应掌握的基本技能之一。

中餐上菜上菜就是由餐厅服务员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的服务方式。

啤酒中餐和西餐的上菜顺序和方式有所不同。

我们先来看中餐如何上菜？中餐上菜

我们先来看中餐如何上菜？冷菜例汤热菜汤点心水果要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。中餐上菜

鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊并要上菜位置在陪同或副主人右边，在零点上菜应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。中餐上菜

冷冻伏特加：冰镇，小杯盛放，搭配鱼子酱、烤肠、咸鱼、野菇等佐餐。宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；客人入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；在零点餐台上，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完所点的菜肴。中餐上菜

摆菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。

中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。摆菜

摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。摆菜

注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。摆菜

西餐上菜顺序面包黄油头盘头汤副菜先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。西餐上菜主菜配菜甜品咖啡茶

按照宾客的顺序上菜，所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。西餐上菜

配制酒利口酒法式俄式英式美式意式

西餐上菜服务方式各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些酒店将几种服务方式混合使用。

一般按菜品上菜顺序和要求为：西餐上菜

一般按菜品上菜顺序和要求为：面包、黄油，在开餐前5分钟左右送上。西餐上菜

也称为开胃品，西餐的第一道菜是头盘，一般有有冷头盘和热头盘之分，常见的有沙律、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。头盘西餐上菜

汤品清汤奶油汤蔬菜汤冷汤牛尾清汤各式奶油汤海鲜汤俄式罗宋汤法式焗葱头汤德式冷汤俄式冷汤西餐上菜

副菜（中盘）鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、白奶油汁、大主教汁、水手鱼汁等。西餐上菜

多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴以牛扒、鸡扒或猪扒为多见。主菜西冷牛排菲利牛排T骨型牛排薄牛排烤煎铁扒西餐上菜

西班牙汁浓烧汁精蘑菇汁白尼丝汁鸡鸭鹅煮炸烤咖喱汁奶油汁西餐上菜

通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。蔬菜类菜肴西餐上菜

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如点心如曲奇饼等、冰淇淋、奶酪、水果等。甜品西餐上菜

就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒。西餐上菜

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