餐饮酒水知识徐立娣45课件.pptxVIP

餐饮酒水知识主讲人：徐立娣

酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。酒水（beverage)酒水概念

利用水果、谷物等含有糖分或淀粉的原料通过特殊工艺制成的含酒精的饮料，即通常所说的酒。酒精饮料

其中无酒精饮料又称软饮料（softdrinks），是液体在稀释后或不加稀释后卖给消费者的一种不含酒精的、提神解渴的饮料。无酒精饮料

ONE酒精饮料

发酵酒1

含有淀粉或糖分的原料（如水果、谷物等）酒精度低的酒发酵酒酵母发酵糖化

发酵酒葡萄酒是以100%的葡萄为原料，经过发酵制成的低酒度的饮料酒。

发酵酒甜型?sweet：含糖5％以上，酒度10°~24°1按酒液含糖量分半甜型semi-sweet?：含糖1.2％~5％，酒度10°~13°半干型Semi-Dry?：含糖5‰~1.2％，酒度10°~13°干型?Dry：含糖5‰以下，酒度10°~13°

2按酒液的颜色分发酵酒白葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒

发酵酒静止的葡萄酒：不含汽、无泡。分红餐酒、白餐酒、玫瑰葡萄酒。含汽的葡萄酒：以葡萄为原料，通过香槟法工艺酿制而成的含二氧化碳气体的葡萄酒。强化葡萄酒：是葡萄酒在发酵酿造过程中掺加了白兰地或食用酒精所制成的酒精度较高的酒。加香葡萄酒：葡萄酒制作过程中加入各种香草香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。3按酒的制作方法分

饮用时机葡萄酒通常是正餐时供应的酒品发酵酒

饮用温度香槟酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄酒的饮用温度是4oC~8oC。发酵酒白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温度是8oC~12oC。新鲜红葡萄酒的饮用温度是12oC~14oC；陈年红葡萄酒的饮用温度是15oC~18oC。

香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯红葡萄酒用红葡萄酒杯白葡萄酒用白葡萄酒杯发酵酒葡萄酒饮用时载杯根据类型搭配

发酵酒香槟酒、葡萄汽酒斟倒2/3杯；白葡萄酒斟倒1/2~2/3杯；红葡萄酒斟倒1/3~1/2杯。斟满程度

啤酒2

大麦啤酒

大麦啤酒发酵酿制啤酒花玉米小麦燕麦低酒度的饮料酒

啤酒一般情况下，啤酒的酒精含量多数在2-5%之间常见的浅色啤酒为3.3-3.8%，浓色啤酒为4-5%而德国啤酒的酒精浓度比较高，大约为5-9%，且麦香比较醇正，苦味也较重

低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒精度。啤酒

啤酒麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。

提供一杯优质的啤酒服务必须依靠三个条件：啤酒（1）饮用温度(2）杯子的洁净度（3）斟酒方式

斟酒方式要求八分酒液两分泡沫啤酒

黄酒3（压榨酒）

谷物黄酒特定的加工程序低酒度的原汁酒麦曲和酒药作糖化发酵剂

1黄酒的特点黄酒色泽黄亮透明或黄中带红，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，酒度一般在12o~20o，营养丰富，并有健胃明目之功效。黄酒

干黄酒：含糖量小于1%，干黄酒的代表是“元红酒”。口味醇和、鲜爽、无异味。半干黄酒：含糖量在1%~3%之间，代表是“绍兴加饭酒”。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。半甜黄酒：含糖量在3%~10%之间。绍兴“善酿酒”属此类。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。甜黄酒：含糖量在10%~20%之间。绍兴“香雪酒”属于此类。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。2黄酒的类型黄酒

饮用时机黄酒的最佳品评温度是在38℃左右黄酒

黄酒干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类甜型的香雪酒，宜配甜菜类

TWO无酒精饮料

那么无酒精饮料有哪些具体的分类和特点呢?无酒精饮料

无酒精饮料主要包括果汁碳酸饮料矿泉水咖啡茶无酒精饮料

无酒精饮料果（蔬）汁饮料：指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。碳酸饮料：指制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。矿泉水：指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成分的地下水。咖啡：是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。

茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。无酒精饮料

茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。无酒精饮料基本茶类基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类。它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六大类。再加工茶类再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用保健茶，等等。其加工过程或是改变了茶叶某些品质特征，