中国名点实训库 二 、甘薯制品 拔丝地瓜.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 拔丝地瓜 烹调 方法 炸 地区 山东 面点种类 甘薯 原料 组配 主料:地瓜500克 调料:白糖150克 清水100克? 香油30克 花生油1000克 制作过程 (1)地瓜洗净去皮，切成滚刀块。 (2)勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。 (3)勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，?从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。 制作关键 （1）注意熬糖时火候一定要把握好。 （2）拔丝的节奏要掌握好 成品 特点 瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。 思考题 1.制作拔丝地瓜时应注意什么问题？ 简介 拔丝地瓜是道 甜菜，几乎所有 小孩都愿意吃。拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级 厨师考试菜。