中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 四季美汤包.docxVIP

中国名点介绍 四季美汤包 1.品种简介 四季美汤包是湖北武汉的风味名点，又称武汉汤包。它是以碰酵面做皮，以鲜肉、皮冻做馅，包捏成鲫鱼嘴状的小包后，用小笼蒸制而成的。它是在扬州小笼包的基础上，结合湖北人的口味和爱好，减轻了甜味，而以咸鲜为主了。现在，四季美汤包馆可生产鲜肉、虾仁、香菇、蟹黄、花素等多种花色汤包。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制70个） 上白粉475g,酵面37.5g,鲜猪腿肉650g,猪肉皮200g,味精5g,香油12.5g,酱油25g,精盐5g,胡椒粉1g,生姜40g,白糖、醋适量。 3.制作程序 （1）馅心调制 制皮冻：将肉皮刮洗干净，置旺火沸水锅中（约500g水）煮至酥烂，捞出搅成蓉后，再放入原汤中，添加清水150g复煮，待肉皮全部溶化即可装入盆里，用炒勺不断搅动，直至皮汤融合；待皮汤冷却成冻后，再切成长条，绞成小粒状即可。 调馅：将猪肉洗净绞成蓉，生姜洗净，取15g切末，其余切成姜丝；再将肉蓉放入盆中，加入姜末、精盐搅打上劲，随后再分次加入清水150g续搅，最后依次加入白糖、酱油、味精、胡椒粉、猪皮冻、香油搅匀即可。 （2）面团调制将面粉倒在案板上，加清水200g拌匀，再加入酵面反复揉搓上劲即可。 （3）生坯成形将调好的面团搓成长条，揪成70个面剂并撒上干淀粉，逐个擀成边薄中厚、直径5cm的圆皮，包入肉馅，旋捏成18~20个细花纹（不封口）、呈鲫鱼嘴形的小包。 （4）熟制将小包边做边放入垫有松毛的小笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸制5min即成（食用时，连笼带姜丝、醋碟一起上桌）。 4.技术要点 （1）调制面团时，酵面的用量应根据气候、季节的变化灵活掌握。 （2）蒸制时，火要旺、汽要足。做好的包子，吹口气，包子馅能在包中转动。 5.品质要求 汤包色白，皮薄花匀，汤鲜馅嫩，无油腻感。 思考题 1.四季美汤包的风味有什么特点？ 2.制作四季美汤包要注意的问题有哪些？