中国名点实训库 二、暗酥制品 榨菜鲜肉月饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 榨菜鲜肉月饼 烹调 方法 烤 地区 浙菜 面点种类 暗酥类 原料 组配 主料：面粉500克 辅料：肉末200克、水130克、猪油150克、糖浆 蛋清30克、葱花30克、榨菜200克 调料：鸡精5克、酱油10克、料酒10克 制作过程 （1）调馅:肉末放在碗中加入料酒、鸡精、酱油、葱花、榨菜末搅拌均匀即可。 （2）制作水油皮:面粉200克，倒入面板上，开窝，加糖14克，猪油60克，沸水90克，揉成面团，揉光揉匀即可，盖上湿毛巾醒制。 （3）制作干油酥:面粉100克倒入面板上，加入猪油50克搅拌均匀，用手掌根搓透成团。 （4）开酥:用小包酥的方法，水油皮中包入干油酥，先擀成长方形，折三折，再擀长，卷成圆柱形，从中间一分为二，取一块擀皮，包入馅料，成圆形。 （5）收口处贴一张小蛋糕纸，蛋糕纸朝上放入烤盘，面火180度，底火了度，先烤20分钟，翻面在烤5分钟即可。 制作关键 油皮要揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。（2）油皮和油酥的软硬度要相当。 （3）制作过程中，暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。 成品 特点 皮层分明，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。 保健功能 (1)有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 (2)含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。