中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 幸福双.docxVIP

中国名点介绍 幸福双 1.品种简介 幸福双是浙江杭州风味名点。此点是以发酵面做皮，以豆沙、糖油、百果为馅制作而成的。因其馅心选用赤豆（红豆），取“红豆生南国，粒粒皆相思”之意；而糖油、百果却含有甜甜蜜蜜、百年好合之意；加之此点是成双配对供应，故而得名。它是杭州知味观的名点。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制50个） 上白粉2000g,赤小豆500g,蜜枣175g,葡萄干150g,金橘饼125g,蜜饯红瓜125g,白糖1000g,小苏打20g,猪板油250g,熟核桃仁250g,熟松子仁125g,青梅125g,佛手萝卜125g,糖桂花25g,熟猪油100g,酵面、小苏打适量。 3.制作程序 （1）馅心调制 豆沙馅制作：取赤小豆500g,择洗干净后，用压力锅加水煮烂，然后用细眼筛洗出沙后，装袋压干待用；另取锅上火烧热滑好油，加入猪油100g、白糖700g,先炒至糖溶，再加入豆沙炒制，当炒至豆沙不粘勺、不粘锅而且有黏度、有光泽时，即可。 百果馅制作：将蜜枣去核，与蜜饯红瓜、佛手萝卜、金橘饼、青梅、熟核桃仁一同切成约0.3cm见方的丁，再与熟松子仁、葡萄干、糖桂花及白糖250g拌匀即可。 糖板油制作：将猪板油去膜，切成0.3cm的小丁，加入白糖50g拌匀腌渍好后，待用。 （2）面团调制取面粉2000g、清水1000g拌匀，取出适量潮面，加入等量酵面、小苏打充分揉和后，醒发。 （3）生坯成形将醒好的面团搓条后，揪成每个重60g的面剂50个，擀成直径约7cm、中间稍厚的圆形面皮；将豆沙馅30g、糖油6g、百果馅29.5g依次包入面皮中，再将其捏成球形，并放入长8cm、宽6cm、厚4cm的模具内压平即成制品生坯。 （4）熟制取直径30cm小笼，垫上湿笼布，每笼上制品生坯4个，用旺火沸水锅蒸5min即成。 4.技术要点 （1）面团调制时，用水温度和酵面用量应根据季节的变化灵活掌握。 （2）生坯在模具中成形时，应将制品生坯的收口朝上；蒸点时，应收口向下。 （3）炒制豆沙馅时，火不宜过大，否则容易炒焦，产生苦味。 5.品质要求 皮薄绵软，油润饱满，果味浓郁，香甜可口。 思考题 1.幸福双在制作工艺过程中应注意的问题是什么？ 2.幸福双的口味特点是什么？