中国名点实训库 二、蛋糊面团制品 海绵蛋糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 海绵蛋糕 烹调 方法 烤 地区 面点种类 蛋糊面团 原料 组配 A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G. B. 全能面粉60G（就是 中筋面粉）,baking powder 2 tsp（类似苏打的,用来发面包的） C. 蛋黄4个, 朗姆酒少许 D. 蛋白4个, 糖40G, 塔塔酱1/4茶勺 制作过程 1.把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合 2.把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子 3.把D用机器搅拌器打发，就是翻过来也不会掉下来的硬度。 4.把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久，否则蛋白会消泡，影响口感。 5.在烤盘里垫上蜡纸（wax paper）这样底部就不会变黄，但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却的时候会出现皱纹 6.最后低温375度（华氏）烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着，内部冷却之后就可以摸鲜奶油了 成品 特点 松软细糯，清甜爽口。 思考题 1.制作海绵蛋糕应注意什么问题？ 简介 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入 面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为 清蛋糕(PlainCake)。