中国名点实训库 二、暗酥制品 岭南蛋挞.docxVIP

中国名点介绍 岭南蛋挞 1.品种简介 岭南酥皮蛋挞是一道菜品，主料为岭南酥皮（详见中西点菜谱）、鸡蛋、白糖、清水、牛奶。 熟制方法：烤。 2.原料组配 面粉500g 鸡蛋200g 猪油200g 黄油100g 白糖100g 水150g 3.制作程序 （1）把面粉250g和白糖、鸡蛋50克、清水搅拌在一起搓至纯滑有韧性为止，成为水皮，用布盖好，放置30分钟。 （2）把面粉250克和猪油搅拌在一起搓至纯滑，成为油酥 （3）用水皮包油酥，在桌上开成长方形，摺成四摺，同样的办法重复一次后。放入冰箱冷藏60分钟，取出，再开薄至4毫米。\ (4) 用模具压出带边花的圆面块，将圆面块放入蛋挞杯内，先按底再按周边最后修上端。 (5) 倒入蛋挞液，将蛋挞放入炉中烤至熟即可。 4.技术要点 蛋挞半成品要冷藏，蛋挞馅要过虑，因为每种烤炉不同，要把握好炉温，蛋挞焗好后以馅面平滑如镜为佳品！ 5.品质要求 酥香爽口、甜而不腻 思考题 1.蛋挞液的调制应注意哪些问题？ 2.如何做到蛋挞烤好后馅面平滑如镜？