中国名点实训库 二、暗酥制品 芝麻萝卜饼.docxVIP

中国名点介绍 芝麻萝卜饼 1.品种简介 萝卜饼是江西省九江市的地方传统名吃，以发面、酥面为皮，包入萝卜丝馅，煎制而成。成品做工考究， 色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，经济实惠。因其外香里嫩受到了广泛的欢迎，同时其经济实惠（价格在0.5~2元）甚至成为了众多当地人的特色早餐，就着稀饭、豆浆或者牛奶一并食用，别有一番风味。 熟制方法：烤。 2.原料组配 面粉400g 猪肉末200g 白萝卜丝200g 葱花50g 白芝麻100g 猪油300g 蛋液100g 酱油10g 料酒10g 盐5g 花椒粉20g 清水200g 3.制作程序 （1）制作水油面团和干油面团。将油面包进水面中擀平，卷成条状 （2）把猪肉末放锅内炒至成熟，加入萝卜丝、酱油、盐、花椒粉、料酒、葱花搅拌均匀制成馅心 （3）将卷成条的酥皮摘剂，擀皮，包制成形。 （4）在包好的饼上刷一层蛋液并粘上一层芝麻，放入烤箱烤制成熟即可。 4.技术要点 （1）包馅时应包的充实圆润，避免形状凹陷。 （2）猪肉末须经炒制过，才能保证在烤制完成后与面皮一起成熟。。 5.品质要求 成品做工考究， 色泽金黄，外焦里嫩，鲜香可口，经济实惠 思考题 1.馅心的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？