中国名点实训库 二、蛋糊面团制品 蛋烘糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 蛋烘糕 烹调 方法 烤 地区 四川 面点种类 蛋糊面团 原料 组配 精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。 制作过程 （1）面团调制将面粉加适量的水及酵面揉匀，让其充分发酵，再加入碱水、白糖，和匀成面团待用。 （2）生坯成形将面团搓成长条，左手拿面条，右手做剂，用力快速做好，剂口向上，平放在垫好笼布的笼屉中。 （3）制品熟制将笼屉置于已烧沸的水锅上，盖上笼盖，用旺火蒸制12min即可。 制作关键 1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。 2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。 现在除传统的两种馅料外,常用的内馅还有奶油、沙拉酱、果酱、 肉松、 芽菜、大头菜等,可根据自己的口味搭配不同的馅料. 成品 特点 香喷喷、金灿灿，绵软滋润，营养丰富。 思考题 1.和制蛋烘糕的面团应注意什么问题？ 简介 蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清代。清道光廿三年，成都 文庙街石室书院(现汉文翁石室，成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办姑姑筵中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。