中国名点实训库 二、暗酥制品 锅魁.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 锅魁 烹调 方法 烤 地区 陕西 面点种类 暗酥 原料 组配 主料：小麦面粉415g 辅料：温水230ml、酵母5g、绵白糖10g、芝麻2小勺、精盐5小勺、五香粉2小勺、孜然粉6小勺、豆油适量 制作过程 1.面粉、酵母、温水、白糖、1小勺盐，混合，和成光滑面团，放温暖处发酵。 2.发酵好的面团取出，排气揉匀。 3.将面团分成两份，将每一份揉匀。 4.将每份擀成薄片。 5.涂上油。 6.撒上2小勺盐、2小勺五香粉、3小勺孜然粉，涂匀。 7.自下而上，紧紧的卷起。 8.稍微搓长。 9.盘上卷，尾端塞入下面。 10.稍稍擀薄。 11.撒上一勺芝麻，用擀面杖再擀几下，擀成生坯形状。 12.做好的两个锅盔生坯盖上锅盖发酵30分钟。 13.苏泊尔火红点2代无油烟炒锅倒入一点油，不用太多，此时锅中红心为非实心状态。 14.当苏泊尔火红点2代无油烟炒锅锅中红心变为实心，说明达到最佳烹饪温度180左右，此时烹饪无油烟。 15.所以此时我们轻轻放入二次发好的锅盔生坯。 16.小火慢烙，烙好一面，轻轻翻面。 17.烙成两面金黄即可。 18.烙好的锅盔，出锅放入平盘，切块食用。未吃完的，晾凉后盖上布，防止变干硬。 制作关键 1 、温水的量要根据面粉的吸水性不同而有所增减。 2 、面要和得比做馒头的面软一点，锅盔烙完后才会松软。 成品 特点 里酥外脆。 思考题 1.制作锅魁应注意什么问题？ 简介 饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖。陕西把饼叫锅盔，里酥外脆易携带。 陕西锅盔(英文:guokui)，又叫锅魁、 锅盔馍、 干馍，是陕西省关中地区城乡居民喜食的地方传统风味面食 小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。省外人编成的顺口溜 陕西十大怪中，有一怪为 烙馍像锅盖，指的就是锅盔。关中较为著名的有 乾州锅盔、泾阳锅盔. 武功县锅盔、 长武县锅盔、 岐山县锅盔， 扶风县锅盔， 凤翔县锅盔。