中国名点实训库 二、暗酥制品 月饼.docxVIP

中国名点介绍 月饼 1.品种简介 中秋节吃月饼的习惯，在我国历史悠久。关于中秋节吃月饼的由来 ，有不同的说法 。普遍的说法是：唐朝时，太宗李世民为征讨北方突厥，平定其屡次的侵犯，令手下大将李靖亲自率部出征，转战边塞，结果屡建奇功。八月十五这天凯旋归京。为了庆祝胜利，京都长安城内外鸣炮奏乐，军民狂欢通宵。当时有个到长安通商的吐蕃人，特地向皇上献圆饼祝捷。太宗李世民大喜，接过装璜华丽的饼盒，取出彩色圆饼，指着悬挂天空的明月说道 ：“应将胡饼邀蟾蜍(即月亮)。”随后，将圆饼分给了文武百官。从此 ，中秋节吃月饼的习俗便流传了下来。 熟制方法：烤。 2.原料组配 面粉150g 生粉50g 豆沙馅400g 软化糖浆120g 枧水3g 油30g 蛋液40g 3.制作程序 1． 将软化糖浆，枧水，油搅拌混合均匀，倒入面粉生粉揉捏成面团。 2．将面团分成等分的小面团，压成圆形面皮，包入馅心用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。 3． 在月饼胚上滚一层生粉再入模具压制成型。 4. 月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。 4.技术要点 （1）入炉前洒清水，使饼面湿润，饼熟后不出现白点。 （2）入炉5分钟饼面微黄才洒上蛋浆，使饼色泽鲜明。如果饼面深黄色才洒蛋浆，则饼熟后变瘀色。 5.品质要求 口感松软、细滑，油光闪闪、色泽金黄，皮薄馅多，轻油重糖，稍显甜腻。 思考题 1.馅心的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.月饼面团在调制过程中应注意的问题是什么？