“五常法”管理模式在我市餐饮业管理中的应用初探.docVIP

精品论文 参考文献 “五常法”管理模式在我市餐饮业管理中的应用初探 朱星财 （福建省邵武市卫生防疫站 福建邵武 354000） “五常法”是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识提高卫生管理水平，促进企业员工自觉自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效手段。2009年我市卫生部门从浙江上虞县参观学习餐饮单位“五常法”管理后，首先在我市龙都国际大酒店实施“五常”管理试点，通过2年实践，认为“五常法”管理在餐饮单位中是一种较为先进及实用的管理模式，去年开始先后又在十余家大中小型餐饮单位及学校推行“五常法”管理，并取得了显著的成效，现简述如下： 1 “五常法”概念 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，它起源于日本的五个以“S”为字首的日本字，故又称5S。 1.1 1S——常组织 即判断出工作现场所必需的物品并把它与非必需的物品分开进行分层管理，将必需品的数量降低到最低的程度，并把它放到一个方便的地方。 1.2 2S——常整顿 使工作效率提高，先要决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，其步骤很简单，分析物品现状并进行归类，制定好的存储方法并切实执行。 1.3 3S——常清洁 这是由工作现场所有成员一起来完成的，每个人都有自己负责清洁的地方和范围，要遵循的守则不仅是“我不会使东西变脏”，而且还包括“我会马上清理东西”。 1.4 4S——常规范 重点维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理的方法，获得和坚持规范化的条件，提高办事效率，实现视觉安全管理，进而使管理达到标准化。 1.5 5S——常自律 持续地、自律地执行上述四常，培养员工养成遵守规章制度的习惯，它也是“五常法”的出发点和落脚点。 2 “五常法”实施步骤 2.1 决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。设立专门的五常法实施管理组织，由单位负责人领衔指挥，并在??金上提供保证。 2.2 策划 具体指做好五常促进活动的策划。包括确定专职人员和办公地点，以“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定几个关健部门或关健环节或关健岗位为切入点，先完成某一项事情，并在相对集中的时间内开展轰轰烈烈的“五常促进活动”。 2.3 培训 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。以“员工五常操作指导培训内容“为重点，分层次有重点的进行培训。通过培训，实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常的良好氛围。 2.4 实施 就是具体推行“五常法”过程。 依照“五常管理活动促进表”或《五常管理指导手册》的相关内容，逐条对照、逐条落实。 2.5 维持 就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估，可以采用“餐饮业五常管理实施评估表”作为企业对开展情况的评估标准，在评估过程中需不断完善评估方法和内容。 3 “五常”管理成效 3.1 树立了良好的形象 通过实施“五常法”管理，卫生部门改变了原来一成不变的管理模式，企业也提高了自身的管理水平。为推广“五常法”管理，卫生部门经常组织各餐饮企业参观、学习、交流，并在已实施“五常法”餐饮企业召开“五常法”管理现场会，不仅推动了餐饮企业更加规范，卫生更上档次，还一致获得同行们的好评，在企业中树立了良好的形象。 3.2 清洁了工作环境 “五常法”实施后改变了原来地面湿滑、物品摆放凌乱的状况，不需要的物品全部存放备用仓库，必需用到的物品都有确定卫生责任人，在工作结束后，每个责任人只要花几分钟的时间就能把整个环境整理清楚。 3.3 保障了食品安全 通过“五常法”管理的实施，我们对餐厅原来有的仓库进行了合理调整，分为主食仓库、调味品仓库、干货仓库、用品仓库，并对仓库内物品的摆放用标识进行归位定点，设立存放货最低警戒线以便保管员寻找和掌握原材料的库存情况，对冰箱的使用管理也设立标识，明确责任人和工作要求，并对冰箱内的物品放置进行分类定点摆放，在此基础上我们狠抓原材料进货源头，采取统一采购，统一索证，统一使用，在整个运作过程中有监控部门进行日常监督，使我们餐饮经营最重要的工作——食品安全得到了有力的保障。 3.4 提高了工作效率 因为根据“五常法”的要求，对每件物品，各种原料都标