ε-聚赖氨酸在冷鲜猪肉保鲜中的应用.pdfVIP

2902011，VoL32，No．02 良晶科学 ※包装贮运 5-聚赖氨酸在冷鲜猪肉保鲜中的应用 张全景，冯小海，徐虹木，张扬，曹玉娟 (南京工业大学食品与轻工学院，材料化学国家重点实验室，江苏南京 210009) 摘要：研究￡．聚赖氨酸(￡．PL)保鲜冷鲜猪肉的处理条件，考察在优化条件下占．PL对冷鲜猪肉感官、微生物、理 化等指标的影响。结果表明：400mg／L占．PL单独使用时就能显著抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁 殖、pH值的上升和TVB．N的积累，而当占一PL和乙酸复配使用后抑制作用更佳，特别是对微生物的生长繁殖有明 显的抑制作用，浸泡时间对E．PL．乙酸助剂的抑菌效果影响很大，随着浸泡时间的增加，占．PL．乙酸助剂抑菌效果 逐渐加强。综合抑菌效果、处理成本以及处理效率考虑，优化组合为：E．PL质量浓度400mg／L，助剂为0．2％乙 酸，浸泡时间为5min。优化处理后冷鲜猪肉保质期从对照组2d延长至8d。结果揭示：￡一PL作为冷鲜肉生物保鲜 剂，具有广阔的应用前景。 关键词：E一聚赖氨酸；冷鲜猪肉；保鲜 of to ChilledPorkFresh e-PolylysineKeep Application ZHANG Xiao-hai，XU Quan-jing，FENGHon94，ZHANGYang，CAOYu-juan of ofMaterial-orientedChemical FoodScienceand (StateLabomtory Engineering，CoHege LightIndustry， Key of 210009。China) NanjingUniversityTechnology，Nanjing the wasusedto chilledfresh，and oftotalviable keep pork change count(TvC)in Abstract：E-Polylysine(￡-PL)treatment of and time at fresh treatedunderdifferentconditionsE—PL pork concentration，accessoryreagenttypc soakingduringstorage 4℃inorderto thethreetreatment with effectof 8-PLtreatmentonthe optimize conditions．Alongthis，the optimized sensory， and ofchilledwere with400 alone properties pork investigated．Treatmentmg／L吕PL microbiological