Nisin在猪肉保鲜中的应用研究.pdfVIP

第4卷第3期 山东商业职业技术学院学报 V01．4No．3 2004年9月 Journalof InstituteofCommerceand Shandong Technology Sep．2004 Nisin在猪肉保鲜中的应用研究 张洪震1，张玉华2，曹桂荣2 (1．济南钢铁集团商业贸易公司冷食厂，山东济南250100； 2．山东商业职业技术学院，山东济南 250013) 摘要： 将不同浓度的Nisin溶液及Nisin分别与乳酸钠、山梨酸钾的混合溶液用于猪肉的保鲜，实验结果表 明：Nisin对猪肉的保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强。Nisin分别与乳酸钠、山梨酸钾配合使用抑菌效果增强。 关键词：Nisin；猪肉；保鲜 中图分类号：TS202文献标识码： A 文章编号： 1671—4385(2004)03一IXl79—03 ofNisininPreservationofFreshPork Application zHANG Yu—hu一．CAO Hang—zhenl．ZHANG Gui—rong Ironandsteel InstituteofCommerceand (1．Jinan Group，Jinan250100，China；2．Shandong Teehnology，Jinan250013，China) Inthis lactateand sorbatewereusedin offresh Abstract： reseal℃h，Nisin，sodium potassium preservationpork． Theresultswereasfollowed：thetheconcentrationofNisinsolutions，thebettert}leeffectof ef- higher fectof of sodium werebettert}1anthatof combinationsNisinand sorbate Nisinusedalone． lactate．potassium Keywords：Nisin；pork；preservation 食品的防腐保鲜是食品工业所面临的最大难题 之一，食品在贮藏期间会受到细菌、霉菌、酵母菌等 球菌产生的代谢产物可有效地抑制某些细菌的生 微生物的作用发生腐败变质。变质食品不仅失去其 长。1947年，首次制备出乳酸链球菌素，并命名为 营养价值，而且发生感官变化，甚至产生有毒物质。 长期以来，为保藏食品人们采取了一系列物理和化 面世。1969年，联合国粮农组织和世界卫生组织 学方法，如低温、加热、降低水分活性、真空包装、添 加防腐剂等。但是，至今仍未根本解决食品的防腐 可作为食品防腐剂。我国于1990年开始批准使用。 保鲜问题。目前在冷藏链还不完善的情况下，防腐 到目前为止，全世界约有50多个国家和地区广泛使 剂保鲜仍占重要地位。食品加工企业主要采用化学 用Nisin，英国已有40多年的应用历史，并实现了工 合成的防腐剂，如山梨酸、苯甲酸、丙酸及其盐等，但 业化生产。 化学合成防腐剂的安全性受到质疑。随着人们对食 本研究旨在探讨Nisin对猪肉的保鲜效果，为 品质量要求的不断提