quot;豆皮quot;保鲜与复水的研究.pdfVIP

2．3 豆皮的保鲜性与复水性 作用，故大豆蛋白质本身并无苦味；当它们水解时， 福建省商检局对产品性能测试结果见表l。从表1 因疏水区逐渐外露而产生苦味；若蛋白质完全水解成游 得知：在同种条件下，I、II之间保鲜性与复水性的 离氨基酸时苦味又减轻，这是因为疏水性的肽比响应的 0d 混合型氨基酸要苦此【¨】。由此推测：l的苦味可能是其 差异，表明仅与I、II的表面结构相关。I贮藏1 即变质，而II贮藏一年仍然保持原有的色、香、味， 所含的蛋白质水解不完全所致，而II无苦昧也许是其蛋 其原因有二：其一可能是I比1I的脂肪含量高(见表2)而白质水解较完全，苦味减轻至被甜味掩盖的程度。至 不耐贮藏【11】；其二是II表面的腊质微膜隔绝了外围空气 中O：、COz、霉菌等的作用，蛋白质、脂肪不易被氧 好，水解较完全，腥味物质易与B．CD作用生成主．客 化变质，使II具有长期的保鲜性能。II表面生成的腊 体超分子化合物而消失。 2．4 豆皮的营养成分、理化及微生物学指标 质微膜，可能是SDS与蛋白质的作用产物，即SDS一蛋 白质的复合物。正如文献【n】所指出：SDS在很低浓度 表2 豆皮营养成分含量(g门009) 下，就能与蛋白质高度结合。表面活性剂在蛋白质分 ‘rable2 ThecontentofSPSOOnutrient component(g，1009) 子上的大量束缚，大大增加了复合物的溶解性能【12l，因 此，II有良好的复水性而I不具复水性就不言而喻了。 因为在SDS与蛋白质结合的最初阶段，SDS的脂肪族侧 链可与蛋白质内部区域的非极性基团相互作用，而留在 蛋白质分子表面的带电部分可能与溶剂(如水)作用【12】。 通常产生苦味的化合物有一个亲水区和一个疏水 比较I、II可知：贮藏期为零时，其中水分、糖 区，两个区域相隔0．3nm【13】。在一个完整的球蛋白分子 中，疏水侧链定向在分子内部，因而不能同味蕾相互 表1 豆皮保鲜性与复水性 1 renewalofwater fromSPSOO 1_abIeThe and p怕sen，ation solubiIity 10 变黑 有 霉斑 异味 黑色片状体，溶液 老、韧，略苦，有豆腥 Black F0岫d Mi垴陀w 融llIi盯sInell3 浅灰色浑浊 味，难食用 spt Black bitter plate，LightDigest，tougllHght and solu廿on flavorinadible tgraymuddy Be蛐y IIlO．O 4．0 380 淡黄 无 腊质微膜 豆香 白色片状悬浮体，溶液 嫩、脆，有豆味，清香， Notfound mi∞Dfil