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不同干燥方式对铁棍山药品质的影响 黄略略， 乔方4， 叶晓梦， 方长发 (深圳职业技术学院应用化学与生物技术学院，广东深圳518055) 摘要：以外观、营养成分、复水性及超微结构为指标，比较4种不同的干燥方式对铁棍山药品质 的影响。冻干(FD)对铁棍山药品质的保留最好，冻干真空微波联合干燥(FD—MVD)对产品品质 的保留接近于FD，且能够使干燥时间缩短31％。微波真空干燥时间最短。但品质不如前两种干 燥方式。热风干燥(AD)对感官品质和维生素C破坏较多，但对于多糖含量的保持与其它方法无 异。超微结构的结果表明，MVD和AD对结构破坏较多，而FD和FD—MVD很好的保持了原有 的细胞结构。 关键词：铁棍山药；联合干燥；冷冻干燥；微波真空干燥；热风干燥；山药品质 中图分类号：TS255．3文献标志码：A 文章编号：1673--1689(2014)11—1210—06 Effectof DifferentMethodon ofIronYam Drying Quality HUANG Luelue，Q伪0 Fang*，YEXioomeng，FANG Changfa of (School and AppliedChemistry 51 BiologicalTechnology，Shenzhen 8055，China) Polytechnic，Shenzhen ofiron driedfourdifferentmethodswas in Abstract：Qualityyam termsof by drying compared ratioand appearance，nutrient microstructure．Freezedried(FD)ironhasthe va]ue，rehydration yam best ofirondriedcombinationFDandmicrowavevacuum quality．Thequality by drying(MVD)was closetoFD andthe time very products couldbedecreased3 timewasthe drying by 1％．Drying shortest MVDbut the wasworsethanFDand during quality FD—MVD and