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第 2 卷 第 4 期 生 物 化 工 Vol.2 No.4 2016 年 08 月 Biological Chemical Engineering Aug. 2016 文章编号：2096-0387（2016）04-0004-04 不同干燥方法对绿茶品质的影响 徐建国，徐刚，顾震，张森旺 （江西省科学院食品工程创新中心，南昌 330096） 摘　要：为提高烘干绿茶的品质、优化生产过程，本文研究了热泵干燥、热风干燥、热泵-热风联合干燥3种干燥方法对绿 茶品质的影响，重点比较、讨论了3种干燥方法对绿茶有效（营养成分）茶多酚、维生素C、叶绿素含量以及成品绿茶外形、汤色、 香气等方面的影响。研究结果表明，干燥过程显著影响绿茶叶绿素、茶多酚以及维生素C含量的变化（p≤0.05）。低温55℃ 热风干燥可以最大程度的保留茶多酚总量；热泵干燥、低温55℃热风干燥以及联合干燥可以高保留维生素C含量，三者无显著性 差异（p＞0.05）；热泵-热风联合干燥与75℃热风干燥绿茶的叶绿素含量最高，二者无显著性差异（p＞0.05）。从成品绿茶感 官品质来看，40℃热泵干燥绿茶外形灰绿，香气低且带青气；高温95℃热风干燥绿茶外形紧结、颜色呈墨绿色，香气持久，符合传 统绿茶品质特征；联合干燥绿茶的外形、色泽、汤色比传统热风干燥工艺有明显改善，香气、滋味比单一热泵干燥明显提高。 关键词：绿茶；干燥；绿茶品质；联合干燥　 中图分类号：TS205.1　　　　 文献标识码：A Abstract: choosing drying method of green tea leaves. Keywords: 0　引言 这个过程可以促使绿茶发生各种程度的生化变化，形 茶叶是世界上消费最为广泛的饮料之一。根据 成茶叶不同感官品质，同时能够将绿茶的含水率降至 发酵程度差异，茶叶分为不发酵茶（绿茶）、部分发酵 不易发生质变的要求，以便贮存 [2]。目前，我国绿茶 茶（黄茶、白茶、乌龙茶等）以及发酵茶（黑茶、红茶 干燥通常采用热风干燥，其优点是投资少、能耗低、 等）。我国是第一大绿茶出口国，绿茶出口量占国际 产量高、物料易于装卸；不足之处是茶叶在热风烘干 市场份额 80% 以上 [1]。干燥是绿茶初制的关键工序， 过程中高强度的湿热作用，使茶叶中的叶绿素大幅度 基金项目：江西省科学院国家级预研项目（项目编号 2013-YGY-2）；江西省科学院产学研合作资金项目（2014-CXY-11） 作者简介：徐建国（1979-），男，山东青州人，硕士，副研究员，主要从事干燥技术与设备研究。 第 4 期 徐建国等：不同干燥方法对绿茶品质的影响 ·5· 降解。刘玉芳等利用低温真空与热风联合干燥新工 （WSB-005 型，武汉市仪器仪表研究所）和风速仪 艺生产的绿茶，相比热风干燥，在外形色泽上有明显 （KA22 型，沈阳加野科学仪器有限公司）测量。 优势，综合品质高于冷冻干燥产品 [3] ，缺点是干燥时 热泵干燥的原理是利用热泵装置 7 将干燥器排 间稍长。因此，选择合适的干燥方式和工艺条件，可 出的低温、高湿空气经除湿、升温后，成为高温、低湿 以实现高质量、高效率的绿茶生产过程。 的空气作为干燥介质再进入干燥器 1，如此往复使物 [5] 针对天然产物的特点，江西省科学院食品工程创 料得到干燥 。 新中心提出了热泵－热风分段式联合干燥技术：在高 1.1.3　干燥实验 水分含量的干燥初期，采用低温热泵干燥，脱除部分 热泵干燥实验。将新