不同干燥方法对白灵菇品质的影响.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(2)：48—51 FoodandNutritioninChina 不同干燥方法对白灵菇品质的影响 聂 莹，丁 洋，李淑英，唐选明 (中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193) 摘要：比较了白灵菇经热风干燥、红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后品质的变化，即分别对白灵菇干品的色度 热风干燥；维生素c含量：真空冷冻干燥热风干燥红外干燥真空干燥；复水特性方面，真空冷冻干燥处理的白灵菇 片是其他3种干燥复水比的2．5—3．7倍；与其他3种干燥相比，真空冷冻干燥处理的白灵菇片微观结构空隙适中且分布均 匀。 关键词：白灵菇；干品品质；真空冷冻干燥 白灵菇(Pfeuro≠w聊6ro如琊缸)，又名白阿魏侧耳，化…、提高人体的免疫力一引、抑制肿瘤生长¨…、降低 属白灵菇属真菌门(Fungidoor)担子菌亚门(Basidio．人体胆固醇含量、防止动脉硬化¨¨等活性。但是，鲜 mycolina)真菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agari—白灵菇子实体不易贮藏，采后在常温放置2—3d，便会 cales)侧耳科(Pleumtaceae)侧耳属(PfeMrof淞)11j。白 出现萎缩、褐变，甚至腐烂。近年来，干燥技术因其可 灵菇不仅味道鲜美、口感细腻，而且因其富含维生素 以使鲜品转化成便于携带、贮藏期长、营养成分破坏小 C、蛋白质、脂肪、菌类多糖等，是一种食药兼用价值 的食品，此技术已成为食品加工业一项重要技术。目 很高的大型真菌拉1。随着研究者对食用真菌功能性研究 前，常用的干燥技术有红外干燥、真空干燥、真空冷冻 逐渐广泛，发现白灵菇具有很高的药用价值。从目前研 干燥等。红外干燥具有升温快、热效率高等特点，苏 2113 究报道来看，白灵菇的功能活性较为显著，具有抗氧 丹、曹有福。1 o利用红外干燥技术得到复水率高、营养 专项经费项目“食用菌保鲜加工与循环利用技术研究与示范”(项目编号：2叭303080)。 作者简介：聂莹(1987一)，女，硕士研究生，研究方向：食品科学。 通讯作者：唐选明(1963一)，男，博士，副研究员，研究方向：食品科学。 Ec伽olIlic and De瑚ndGro训hinClli彻 DeVelopment，UrbaIlizationSoybean SIWei，TAOChang (cof姆eQ厂E∞加以∞。蒯讹№舻黜m，吼i凇Agricuff“rnf№池瑚渺，＆咖昭J00卿，∞i眦) of isaremarkableissueinthe ofChina’s for Abstract：The marketthe r印idgrowthsoybeanconsumption process openeda咖cultuml f色w ontheindenti6cationof stnlcturesandtheirinnuenceon demand of past years．Based soybeanconsumption soybeaIl gmwth，theimpacts econoIIlic andurbanizationon were econometrics the trendforde— soybean analyzedby model，andgrowth development consumption using mandw