不同干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201602024 DOI：10．13995／j．cnki．1 不同干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响 周伟’，李汴生h，阮征1，冯云1，刘宏源2 1(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)2(广东永生源生物科技有限公司，广东饶平，515726) 摘 要 研究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响，结果表明：温 度对铁皮石斛含水率和干燥速率变化的影响比较显著(P0．05)，干燥速率随着温度的升高而明显加快，在相 同温度下，真空干燥速率略大于热风干燥，而冷冻干燥速率最慢。热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大，但 不同温度之间并没有显著性差异(P0．05)，冷冻干燥对感官品质的影响最小。干燥方式对铁皮石斛的色泽的 影响显著(P0．05)，冷冻干燥后的产品在色泽保护方面优于热风干燥和真空干燥，而热风干燥的影响最大。 多糖含量受干燥方式和温度的影响亦较大，冷冻干燥下多糖损失最小；对于热风和真空干燥，温度较低时，干燥 时间较长，多糖损失较多。综合考虑，冷冻干燥最有利于保持铁皮石斛的品质。 关键词 铁皮石斛；干燥方式；失水特性；品质 铁皮石斛是一种传统中药材，在我国享有“救命 原料：一年生铁皮石斛，由广东省永生源生物科 仙草”的美誉，已被《中国药典》列为“可用于保健食 技有限公司提供。 品开发”的新资源，在食品行业中具有很好的开发前 主要试剂：石油醚，浓H：SO。，KOH，体积分数 景。现在市面上的铁皮石斛产品主要是以干品为主， 95％乙醇，苯酚，葡糖糖。所用化学试剂均为分析纯。 最常见的为铁皮枫斗，其加工方法是在60℃左右的 1．2实验方法 温度下边烘边搓，直至干燥到一定的含水量，这种加 1．2．1 试验设计 工方式成本较高，不利于规模化生产。热风干燥、真 新鲜铁皮石斛一挑选(粗细和色泽均一)一去杂 空干燥和冷冻干燥等是食品工业常用的干燥方式，辛 (清理表面残留叶片和其他杂物，切除不规则枝条) 明等¨1研究了自然风干、热风干燥等不同干燥方式 一切段(3cm)一不同干燥方式下干燥至湿基含水量 为10％一指标测定 对铁皮石斛多糖和石斛碱的影响，结果表明在热风干 1．2．2 水分指标测定 燥下，铁皮石斛多糖含量最高，而自然晾：f下多糖的 5009．3— 湿基含水量的测定方法参照国标GB 含量最低；不同干燥方式对石斛碱几乎没有影响。崔 2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测 楠楠嵋1将真空冷冻干燥应用于霍山石斛，研究结果 定。 发现真空冷冻干燥工艺相比于传统工艺在保持霍山 1．2．3 干燥速率的测定 石斛产品色泽、复水率和多糖等方面具有很大的优 参照FALADE[31的方法，按公式(1)计算： 势。 不同干燥方式对铁皮石斛品质影响的相关研究 口．=—————_口．：!生当 L(1)l， 并不多，对于燥效果的评价指标尚不全面。本文主要 式中：p。表示i时刻的样品干燥速率，g／(1009· 探究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种处理方式 h)；M。、M；分别表示i、t时刻样品干基含水率，％；t— 对铁皮石斛失水特性、感官品质和多糖含量等理化性 i表示i到t时刻的干燥时间段，h。 质方面的影响规律