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中国食品学报 V01．10 第10卷第2期 No．2 2O l 0年4月 ofChineseInstituteofF捌Scienceand 0l 0 Joumal Technology Apr．2 不同干燥方式对银耳品质的影响 黄建立1．：黄 艳t 郑宝东，’ 李淑婷1 (1福建农林大学食品科学学院福州350002 2福建省粮油质量监测所 福州350002) 摘要研究热风干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥及冷冻干燥5种干燥方式对银耳干品收缩率、复水 比、感官质量及组织结构的影响；比较热风干燥与微波真空干燥银耳的干燥时间、干燥速率以及能耗，对比结果 表明：微波真空干燥的银耳除亮度值低外，其它品质均较优，且干燥能耗低。微波真空干燥方法是一种值得推广 的干燥方式。 关键词银耳；干燥方式；能耗效率；品质 文章编号1009—7848(2010)02一0167—07 鲜银耳含水率高(一般为75％～80％)。贮藏保 1材料与仪器 鲜难度大，即使条件适宜，也仅能贮藏2周左右In。 1．1材料 脱水千制是银耳加工贮藏的一个重要方法。“古田 鲜银耳：福州洲洋农业科技有限公司提供。其 银耳”是福建省重要的出口创汇特色农副产品之 子实体呈乳白色，胶质半透明，直径10一12cm，平 000 一，年产干品8 t，占全国总产量的80％，产销 均含水率75％～80％(湿基)。 量均居世界第一【习。目前。“古田银耳”大多采用垂 小米：市售．小米粒度在0．9—1．1mm之间。 直气流热风烘房进行干制，但此方法存在干燥不 原料预处理：鲜银耳-+挑选-÷剔除耳基部培 均匀、能耗大、干燥周期长等问题【3】。 养基_÷清洗_沥干-÷低温通风存放。 干燥过程中物料的物理、化学变化会直接影 1．2主要设备与仪器 响终产品的品质。有关干燥产品的品质特性是目 微波真空干燥设备(KL一2D一4ZG)，凯棱工业 前的研究热点。产品的品质特性亦称质量特性，指 用微波设备有限公司及福建农林大学联合研制： 干燥后产品的质量定性．主要包括：热特性、结构 电热恒温鼓风干燥箱(DHG一9053A型)，上海精宏 特性、视觉特性、感官特性、营养特性和复水特性 设备有限公司；微波炉(M700)，广东美的微波炉 等。目前，不同干燥方法对胡萝卜【4】、板栗15J、莲子同 制造有限公司；真空干燥箱，上海南汇老港机械 等农产品品质的影响已有较多的报道，而有关银 厂；台式冷冻干燥机(LGJ)，北京四环科学仪器厂； 耳的研究是空白。本文以鲜银耳为原料，对比热风 超低温冰冻柜，北京天地精仪科技有限公司：数显 干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥及冷冻 恒温水浴锅(HH一4)，国华有限公司；精密分析天 干燥5种不同干燥方式对能耗、效率以及银耳干 平(AL204型)，梅特勒一托利多仪器(上海)有限公 品的收缩率、复水比、感官质量及组织结构等方面 司；全自动测色色差计(ADCI一60—C)，北京辰泰克 的影响。以期获得不同干燥工艺的加工特性及微 仪器技术有限公司；扫描电镜(JSM一5310LV型)， 波真空干燥工艺的可行性，为提高银耳干制加工 日本电子。 品质提供科学依据。 2试验方法