2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：炼乳.docVIP

第三节 炼乳 一、炼乳的种类和组成 是否加糖炼乳（即甜炼乳）和无糖炼乳（即淡炼乳）；乳是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。 二、加糖炼乳 （一）加糖炼乳生产工艺 2、标准化 脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区，对原料乳进行标准化处理。原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳。 了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量。 （3）原料乳脂肪含量不足时，加烯奶油进行标准化，脂肪和非脂肪乳固体含量的比值符合产品标准要求。 wS——原料乳中非脂乳固体含量（%） wF——原料乳中脂肪含量（%） mS——脱脂乳质量（kg） （5）采用Pearson法进行标准化计算。需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，则形成下列关系。 表示需添加脱脂乳，Pearson矩形图。 例5：今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 上图中，r-q=3.0 p-r=0.3，则需加脱脂乳的量为　　 例6：今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？ 解：由Pearson矩形图，得 上图中，q-r=31.8,r-p=0.3则需加脱脂乳的量为 3、预热。杀灭原料乳中的病原菌，破坏对成品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等；使蛋白质适当变性，防止成品变稠。 （1）预热温度。因孔的质量、季节、处理设备而异，一般为75℃。 （2）预热与微生物与酶的关系。乳酸菌、酵母、霉菌在75℃，15min或70℃，10min条件下也可以完全杀死。解脂酶过氧化物酶及蛋白分解酶等。在75℃，15min或70℃，10min条件下全部破坏。 （3）预热与变稠的关系。预热条件不仅影响成品保藏性，而且也影响成品的粘度和稠度等。65～75℃的预热温度可以减少粘稠与浓厚化现象。但65℃以下温度易使成品稀薄，利用直接蒸汽预热时，因有过热倾向，易使部分蛋白质变性和膨润，结果使产品不稳定或变稠。 4、加糖 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。炼乳中添加糖主要是高纯度的白砂糖，也有添加少量葡萄糖的。浓度成正比。 （1）加糖量的计算。所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，系指炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。即 或 式中：w—炼乳中水分含量（%）； wST—炼乳中总乳固体含量（%） Rs 62.5%～64.5%，为增加产品的保藏性，应尽可能将蔗糖比再提高一些，但决不可超越64.5% 例1：总乳固体含量为25%的炼乳蔗糖比为62.5%，试计算炼乳的蔗糖含量 浓缩比系指炼乳中的非脂乳固体与原料乳中的非脂乳固体的比值。 计算出原料乳中的蔗糖添加量： 例3： 炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？ 解：浓缩化 应添加蔗糖 5、浓缩 浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程，浓缩方法很多，减压加热浓缩，真空浓缩，超滤和反渗透浓缩。 水平盘管式直空浓缩罐是最普通的浓缩设备，设备结构简单，造价低廉，便于加糖操作与成品浓度的控制。 （2）浓缩过程控制。水平盘管式浓缩罐和双效降膜蒸发器为例加以介绍。 首先要将浓缩罐充分清洗并喷入蒸汽，保持在85℃以上，10min进行杀菌，排出冷凝水，关闭所有阀门，真空泵或水力喷射器，抽真空。 牛乳相对密度逐渐增大，粘度也逐渐提高，并由于吸入糖浆，使蒸发速度逐渐减慢，一般牛乳吸完糖浆后继续浓度10～20min即可达到要求的浓度。 膜蒸发器工艺流程图。蒸发器附有杀菌器。由于二交蒸汽向下部急速流动，一效蒸发器底部的分离室内，汽液得到彻底分离，分离后的料液固形物浓度约为25%，底部的料液经物料泵输入二效蒸发器。 对应连续蒸发器来说，做到进料流量、浓度、温度要稳定，热泵及蒸汽喷射泵的蒸汽压力。 （3）浓缩终点判断。蒸发器在稳定的操作条件下，可以正常连续出料，浓缩乳浓度可通过检测加以控制。间歇式浓缩罐，则需要逐批测定浓缩终点。浓缩终点的测定，测定浓缩乳的相对密度、粘度或折光率等方法进行。 用波美密度计或普通的相对密度计。加糖炼乳用的波美计在30～40oBé范围间，每一刻度为0.1oBé。若用相对密度计，则为1.250～1.350范围，每一刻度为0.001。 波美计按规定应在15.6℃（60oF）温度下测定，但实际上浓缩乳样温度一般为47～50℃，温度每差1℃，则波美度相差0.054oBé，即 B=A+0.054×(t-15.6) 式中：A——温度t℃时的波美计读数 例1：在54℃时测得波美计读数为32.15oBé，求15.6℃时的波美度是多少？ 解