2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：果蔬的保鲜.docVIP

第二章 果蔬制品工艺 第一节 果蔬的保鲜 教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜的影响 一、涂膜保鲜 1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。 2.涂料的种类 ——按作用分类：阻湿性涂料；阻气性涂料；乙烯生成抑制涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配制而成的。疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。配制涂料使用表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度增加其阻湿性也随之增强。水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻氧能力却相对较强。 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。 第二节 果蔬的速冻 教学目的: .掌握冷冻中物理变化和化学变化对果蔬的影响 掌握冻结前原料的处理 一、冷冻中物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。 二、冷冻中化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。 三、冻结前原料的处理 原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干 四、速冻果蔬加工的后续工序：包装；贮藏；解冻 思考题： 1、冷冻升华干燥有何特点？ 2、如何加快果蔬的复水速度？ 2