2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：果蔬的糖制和腌制.docVIP

第四节 果蔬的糖制和腌制 教学目的 1.掌握糖制和腌制的原理 2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 2.糖的特性与应用（砂糖） 糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性 糖的甜度：糖液浓度、糖液温度 糖液的沸点温度 3.果脯蜜饯加工工艺 a. 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法：常压煮制和真空煮制 c.烘烤与上糖衣 4.果脯蜜饯加工中的品质控制 ——煮烂与皱缩 采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。 ——成品褐变 5腌制 1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化 2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度 6.泡菜加工工艺 根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。 思考题： 1、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 2、返砂和流汤产生的原因是什么？ 3、如何防止煮烂和皱缩？ 4、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵哪些是有益的，哪些是有害的？ 2