2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：果蔬的干制.docVIP

第三节 果蔬的干制 教学目的: 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 2.掌握复水的计算方法 一、原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 二、干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 空气对流干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干 干制品的包装、贮藏和复水 三、包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块 包装 ——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。 复水 —新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。 —脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。 复水时，水的用量和质量关系很大。用水过多，可使花色素和其他黄酮类色素溶出而损失；影响对花色素特别显著；碱性溶液中会变为黄色，复水率（R复）就是复水后沥干质量（m复）下干制品质量（m干）的比值。 复水比（R复）是物料复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值 干燥比（R干）是物料干燥前后重量比： 复重系数（K复）是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的相应原料重（G原）之比。 或 式中W原、W干——为原料与干燥品的水分含量，% 实际上，复重系数K复也是干制品复水比和干燥比的比值 例：食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，度计算它的干燥率、复水率和复重系数。 干燥率为： 复水率为： 复重系数为（可按上列任一式进行计算）： 2