2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：巧克力制品生产工艺.docVIP

第三节 生产工艺 一、工艺流程 巧克力和可可制品的生产工艺流程如图 二、可可豆处理 （一）焙炒的作用 1、增强与完善可可豆应有的独特香呸； 2、使物料产生明亮的色泽 3、使细胞内淀粉变为可溶性微粒 4、使壳皮变脆，便于脱除。 5、去除豆中多余水分 6、改变豆中的某些化学组成 7、使物料具有可塑性 （二）焙炒过程的变化 经过焙炒，可可豆的香味有明显改善，显得丰满了，焙炒后的豆肉，经测定发现有260多种酯类、酸类和醇类等芳香化合物。 经过焙炒，可可豆的组织结构改变，细胞内的淀粉受热糊化。 （三）焙炒的工艺技术工作 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。随着焙炒方式不同，温度和时间是可变化的。 焙炒温度的选择还必须考虑技术经济后果，也就是豆的耗用率。 （四）簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆经裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮，胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。一般分离后的比例为 壳皮 11%～13% 胚芽1% 豆肉 86%～88% 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。 （五）可可磨酱 可可豆肉是一种很难磨细的物质，豆肉大小不等。豆肉含有相当数量的纤维素和夹带进去的少量壳皮使物料磨细变得困难。可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度不同，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期。 初磨设备有很多类型，有盘磨、辊磨、齿磨、球磨和胶体磨等。 三、糖粉制备 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净土、大颗粒的结晶体。糖最后的巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。 四、巧克力料处理 （一）精磨的作用和变化 糖粉，可可料添加一定数量的可可脂与乳粉组成混合物料，经精磨使达到巧克力质构要求的细度，精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm，的效果尤其好。 精磨过程中，如果物料温度保持一定，精磨得很细的物料就会显得稠厚，因为作为巧克力分散介质的油脂数量不变，分散质粒的增多必然影响粘度的变化。 （二）精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。任何类型的精磨设备而言，使物料达到一定品质要求的细度总是和为此所费的时间和功率产生矛盾，换言之，产品的细度和单位时间获得的数量之间存在着相对平衡的关系。 精磨设备的性能效率直接影响精磨过程总的效果。效率高的精磨设备一般都兼有以下特点：设备的的材质应达到很高的硬度和耐磨性，较高的转速，加工的精密度高，配备自动控制系统等。 五、巧克力精炼 （一）精炼的作用 经过精磨的巧克力料固然已经达到很细的程度，但质构还不够细腻滑润，香味还不够优美醇和，精炼就是整理和完善的过程。 归纳起来，精炼过程可起以下几种作用： 1、使巧克力质构更为细腻滑润。 2、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。 3、使巧克力的外观色泽提高。 4、使巧克力的香味更加优美。 （二）精炼过程的变化 1、质粒的变化 精炼过程长时间的摩擦作用使较大质粒变小并变得均匀。精炼设备的机械作用将质粒的多角体磨平，使其变成光滑的球体，弥补了精磨过程的不足。 通过精炼，巧克力质粒变小，但时间过长，质粒微小化的倾向就减少了。 2、物态的变化 在长时间的精炼过程中，物质质粒变得较小和光滑，同时均匀地分散在液态油脂的连续相内。 3、水分和粘度的变化 在巧克力生产过程中，物料粘度是一个重要因素，在严格控制物料温度的成形阶段，这尤为重要。 巧克力料粘度的因素有多种，如物料的成分、细度、含脂量、磷脂添加量和物料温度等。 精炼过程可使物料的含水量减少，加热和机械运动的作用加快了物料水分的蒸发。 4、色香味变化 在精炼过程中，巧克力发生色香味的变化。精炼后物料色泽变得柔和，这可能是高度乳化的结果。 （三）磷脂的作用 磷脂在巧克力物料中起着表面活性作用，反映不相混溶的物质变成高度稳定的乳浊状态，所以磷脂在物料内起着乳化作用。 磷脂在巧克力物料中还起着非常重要的稀释作用，一方面改变了液固两相间的界面张力，另一方面又能减少物料内胶团水化作用的发生和强化，也就阻碍了冻胶的形成。 （四）精炼的技术条件 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～27h，不能取得明显效果。 精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工品而变，深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力