2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：干酪.docVIP

第八节 干 酪 干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而缺成的产品。未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪，天然干酪。干酪的营养价值很高。 一、发酵剂 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。 乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。 发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。 二、凝乳酶 胃的皱胃酶凝固牛乳。 （一）皱胃酶 皱胃酶的等电点pH4.45～4.65。 1、皱胃酶的活力测定 是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。例如1g20000单位的粉末。 （二）代用皱胃酶 酶的有动物性凝乳酶如胃蛋白酶，植物性凝乳酶如无花果蛋白酶，微生物凝乳酶和微小毛霉凝乳酶。 三、天然干酪加工工艺 （一）原料乳 （二）标准化 计算酪蛋白的含量： 酪蛋白（%）=0.4F+0.9 或酪蛋白（%）=（F-3）×0.4 + 2.1 （三）杀菌 （四）缺乏乳酸菌，能获得正常成熟的干酪。发酵剂。 （五）调整酸度 （六）添加色素 （七）加凝乳酸 （八）凝块切割 （九）搅拌及二次加温 （十）排除乳清：乳清酸度达到0.12%（牛乳干酪），干酪粒已收缩到适当硬度。 （十一）成形压榨：乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端，用带孔木板或不锈钢板 （十二）加盐 （十三）成熟 （十四）上色挂蜡 （十五）贮藏 思考题： 名字解释： 市乳 标准化 HTST LTLT UHT 无菌包装 调制乳粉 功能性乳粉 皱胃酶的活力单位 干酪 异常乳包括那些？ 我国对原料乳的要求。 写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。 调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 牛奶的标准化计算。 物理成熟对奶油品质有什么影响？稀奶油发酵的目的和常见菌种。 奶油常见缺陷和防治方法。 奶油压炼和加盐的目的务是什么？ 冰淇淋的概念与分类。 冰淇淋的生产工艺流程。 冰淇淋为什么会产生收缩？ 冰淇淋膨胀率的计算 酸奶发酵剂的特性及形态。 酸奶常用菌种有哪些？ 混合发酵剂和单一发酵剂各有什么优缺？ 凝固性酸乳发酵时的接种量分几种？最适接种量是多少？ 乳的浓缩技术有哪几种？ 炼乳分几种？一般要求甜炼乳的蔗糖含量、水分含量，淡炼乳的脂肪含量为多少？ 简述乳糖的结晶原理，乳糖的结晶分为几 淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。 简述喷雾干燥分为哪两个阶段？第二阶段又可分为哪几个连续过程？ 速溶的定义和速溶奶粉的主要特性。 如何制备婴儿配方奶粉？ 简述全脂速溶奶粉喷涂软磷脂的目的和基本原理。 写出乳粉生产工艺流程图。 发酵剂的特性。 发酵剂的形态和优缺点。 乳酸菌生长过程分为几个时期？ 分别写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程和工艺参数。 搅拌型酸奶有什么特点？ 干酪的定义。 干酪按水分含量的分类品种及水分含量 干酪生产对原料乳的要求 干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用 凝乳酶的活力、种类、来源及特性 2