2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：奶油.docVIP

第七节 奶油 一、奶油的种类 甜性奶油 二、甜性和酸性奶油的生产 （一）稀奶油的分离 一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。量这也与分离机的质量有关。 分离机的转速越高，分离效率越好。但实际进行分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。 分离时，掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。 分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提高此温度。 乳要保证清洁。 （二）稀奶油的杀菌 杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。破坏脂肪酶。 一般是直接用滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。 稀奶油的酸度 稀奶油含脂率 （三）稀奶油的发酵 甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。先进行发酵，然后才进行物理成熟。 1、发酵的目的。 2、发酵用菌种 酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。 乳链球菌 乳脂链球菌 温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。 （四）稀奶油的物理成熟 经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进行冷却。 （五）稀奶油的搅拌和洗涤 搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。 如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。30％～35%，电动搅伴机装入50%为适宜。 搅拌的转速。稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一般采用40r/min左右的转速。 视镜观察直到奶油粒为2～4mm的大小时，即可停止搅拌。羟丁酮即有大部分被氧化变为丁二酮。灭菌蒸馏水则更佳。 （六）奶油的加盐及压炼 1、加盐 加盐是为了增加风味并控制微生物繁殖，提高其保存性。总量的2%。 2、压炼 奶油进行压炼油是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。 （七）奶油的包装与防腐 1、包装 2、防腐 三、奶油的贮藏与运输 四、奶油的质量缺陷及其原因 2