2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：巧克力制品.docVIP

巧克力制品 教学目的：1、掌握巧克力的主要特性 2、巧克力制品在商品保藏期内的变化 第一节 主要特性 一、物态体系 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在20～30m之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。巧克力是多相分散体系。 精制的纯巧克力也被看作是一种高度均一的固态混合物。 巧克力制品还包括巧克力和各种糖果、甜食不厌精的混合型产品，这类产品物态复杂，可看作各种多相分散体系。 二、质构 在常温下，巧克力有坚实的质构特性，外界温度越低，巧克力就变得越坚硬而带脆性。当外界温度接近或超过巧克力油脂的熔点时，上述特征收随即消失。 巧克力遇冷硬脆，遇热软化的质构特征是可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。巧克力是由富含比较饱和的三甘油酯脂组成，因此，巧克力也常被称为油脂糖果。 巧克力另一质构特征是口感细腻滑润，作为一种固态混合物，所有的干固物都已被反复地分散为非常细小和光滑的质粒，这些质粒同时被均匀地分布在油脂内，成为高度乳化的乳浊体，其质构特征就是细腻滑润。 三、光泽 巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外观。牛奶巧克力为浅棕色，苦巧克力为褐棕色，半甜巧克力颜色则介于其中。 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 四、香味 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。 乳固体是巧克力的另一香味来源。 巧克力还添加有不同香料，常用的有香兰素、乙基香兰素和麦芽醇等，其目的是衬托、完善和丰富巧克力总的香味效果。 巧克力还添加不同的辅料，如杏仁、榛子、花生、葡萄干、麦芽、咖啡等，由此构成一素列具有不同香味特色的花式巧克力。 五、粘度 粘度是巧克力的重要物理性质，熔化的巧克力应保持良好的流动性，才能使物料输送和操作过程顺利进行，巧克力的调温、结晶和成型尤其重要。 六、热力学性质 巧克力是一类热敏感性较强的含糖食品，富含脂肪，其单位发热量为各种糖果之冠。1kg巧克力发热量可达20.93 ～25.11MJ(5000～6000kcal)，是一种高热值食品。 七、保藏期的变化 巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化： A、产品表面出现花白现象。 B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。 C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。 D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 2