四川省《地方菜》教学大纲.docVIP

《地方菜》教学大纲 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质 《地方菜》教学大纲是根据四川烹饪高等专科学校烹饪技术系和教务处的要求，根据3年制烹饪专科专业的教学计划而制定的，供3年制烹饪专业使用，其它学制，如短期培训可在本大纲基础上选择使用。 （二）本课程的任务 地方菜作为我国烹饪技术的重要组成部分，在国内外享有盛誉，特别是随我国经济文化的发展，对外交流的活跃，人民生活的提高烹饪技艺的快速发展，地方菜已广泛流行全国和世界各地，以其独特的、新颖的，推陈出新的风格特色广泛受烹饪各界重视。作为大专层次的烹饪专业学生，很有必要，也很重要学习地方菜。 二、本课程的基本要求 《地方菜》主要内容包括地方菜概述、原料及其加工技术、半成品原料的制作、特殊烹调方法及代表菜四部分。本大纲主要针对烹饪专业学生已有二年烹饪基本理论，已有两年川菜小吃制作技术的基础上，丰富学生的专业知识，以适应毕业后社会的需求。 《地方菜》的课总学时为90学时，教学内容以讲解、示范、实习相结合的形式来完成，大纲中的内容有些只由学生自己了解。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 以突出地方较之川菜相比较的重点，难点使学生通过上述内容的学习后，能在极短的时间内对地方菜的基本情况、特殊的原料、烹饪方法、餐用具、装盘装饰、宴席格局诸多方面有新的了解，同时要求学生再结合自己有的专业基础知识、基本技能，就能一定程度地掌握地方菜基本情况。 四、本课程教学环节的说明 1、授课 分理论讲授和示范讲授 2、作业 以思考题形式完成，重在培养学生独立认识，操作能力。 3、习题课和辅导课 4、实验 通过在学校实验室实际操作来完成 5、考试方式和成绩构成 以实验操作为主体，通过6次平时实验成的记录，加权平均作为本课程的考试成绩。 五、学时分配建议 本大纲适用于本、专科高等学校中餐工艺系烹饪专业。总学时数为90节，总学分：6学分。其中授课学时为30节，教师示范学时为30节，学生实习为30节。 六、推荐教材及参考书 1、教材 以讲义为主 2、参考书目 第一模块 广东菜 【目的要求】 主要是通过对广东风味理论和实践的学习，使学生对广东风味的历史、现状、内部组成，风味品质的特色以及中国烹饪的影响等有一个比较全面的了解，并掌握广东风味的菜系的制作特点和方法，从而丰富学生的专业知识，拓宽学生的知识面，以适应社会的需求。 【教学内容】 第一节 广东菜意义 一、 二、 三、 第二节 广东菜构成部分 总体广东菜的组合情况 一、 二、 三、 第三节 一、 二、 三、 四、 五、 六、 第四节 介绍镬、蔬壳、笊篱、桑刀、镬铲、盅、料斗、汁斗、煲、铁板、塑壳、龙船、等用具，并与川菜相比较来说明在写用具的名称、使用情况、注意事项。 复习思考题： 1．广东菜的组成？ 2．粤菜厨房重要工种的意义？ 3．广东菜常用工具的操作技巧？ 4．广东筵席的冷菜构成特色？ 第五节 原料及其加工技术 一、常见蔬菜 蔬菜品种繁多，可食部分千差万别，加工方法变异也大，广东通称蔬菜粗加工为“剪”， 加工好的蔬菜均放入雪柜冷藏待用。凉瓜、蒜心、蒜头、青蒜、通菜、辣椒、笔笋、芥菜、鲜茹、圣瓜、青瓜、茄瓜、白瓜、节瓜、鲜莲、青豆角、姜芽、柚皮、西洋菜、芥兰、苕菜、生菜、西生菜、豆苗、荷兰豆、九王、凤眼果、甘笋、西芹、荔浦芋、菜心、粟米、薯蒿、塘蒿、北耳、雪耳、料茹、五柳、发菜、竹笙、腰果、美果、等。 二、禽畜类原料 广东对禽畜类原料的粗加工统称“削”、“宰”、部位取料称为“起”。 猪、牛、羊、狗、牛奶系列、鸡、鹅、鸭、鸽子、花禾雀、蛋及蛋制品、蛇、蹄筋、浮皮等。 三、水产品 包括咸、淡水产品及其干制品 生鱼、鲮鱼、鲩鱼、大鱼、鲢鱼、塘利、鳊鱼、鲈鱼、桂鱼、鳓鱼、不斑、鲜墨鱼、蚝、晌螺、带子、虾子、山瑞、蟹、禾虫、咸鱼等。 四、调味品类 花生酱，沙茶酱、虾酱、急汁、茄汁、香糟、咖喱粉、油脂、淀粉、色素、碱性添 加剂、糖、味精、蚝油、虾籽、鱼露、酱油、醋、芥米、香料、南乳、豆豉、酱豉等。 复习思考题：掌握特殊原料的名称，粗加工方法。 第六节 半成品原料的制作 一、料头的使用 料头的意义及作用 二、肉料腌制 肉料腌制的意义及作用 腌制肉料的常用原料 三、馅料拌制 馅料拌制的意义及作用 拌制馅料的手法及注意事项 四、复合调味品的制作 复合调味品的意义及作用 复习思考题：较特殊的半成品原料的制作方法，并推广应用于川菜制作中。 第七节特殊烹调方法及代表菜 教学内容： 一、 1、 概述 2、 学习目的 3、 烹调方法 4、 原料 5、 制作工艺流程 6、 制作过程及要领 7、 质量要求 8、 变化及其它 豉油皇蒸海鲜（清蒸） 柠汁煎鸡柳（煎）新式盐局鸡（局）大良炒牛奶（软炒） 蚝油凤爪（文）彩凤还巢（拉油炒）脆炸牛奶（脆炸）东江豆腐