四川省《筵席与菜单设计》课程教学大纲.docVIP

《筵席与菜单设计》课程教学大纲 第一部分 《筵席与菜单设计》课程教学大纲说明 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质 《筵席与菜单设计》是烹饪工艺及营养与食疗等的专业课程，它结合现代筵席及菜单设计的特点，从实际出发，对筵席及菜单的基本概念、基础知识、基本方法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。它既是烹饪工艺学的一部分，又是餐饮服务管理的重要组成部分。 （二）本课程的任务 本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授筵席知识、菜单设计的技巧和方法，要求学生树立现代筵席及菜单的设计理念，掌握设计技巧和方法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。 二、本课程的基本要求 本课程系统介绍了筵席及菜单的基本概念、包含的内容、设计的方法与技巧，通过学习，要求学生掌握筵席及菜单的设计方法与技巧，并能熟练设计出符合要求的筵席及菜单。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的教学始终围绕筵席与菜单的内容及设计方法进行讲解，重点和难点是对筵席与菜单的具体设计的掌握。在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计方法上能灵活运用其方法和技巧设计出有特色、符合要求的菜单。 四、本课程教学环节的说明 1、授课：采用多媒体讲授，使用大量筵席和菜单的图片，让学生对筵席与菜单设计有直观和深入的理解。 2、作业：让学生完成课堂布置的思考题。 3、课程设计辅导课：辅导学生设计菜单，从筵席菜单的内容、形式、菜肴味的坐标曲线、质的坐标曲线、菜单装潢、成本核算以及设计筵席的指导思想等多方面进行辅导，使设计的菜单更完善。 4、考试方式和成绩构成：考试采用课题设计方式。成绩的构成包括：出勤纳入平时成绩占15％，课题设计成绩占85％。 五、学时分配建议 总学时数为28-30节，总学分：2.0学分。其中授课学时为26-28节，课题设计辅导2学时。具体分布见下表： 授课章节或篇目 学时设置 作业安排 第一章 筵席知识 第一节 筵席概述 一、筵席概念 二、筵席起源与发展 三、中国筵席存在的问题和发展方向 2 1.筵席和宴会的概念？ 2.中国筵席存在的问题和发展方向？ 第二章 筵席的分类 第一节 第二节 第三节 2 4.对筵席进行新的分类 第三章 筵席形式 第一节名词术语 2 5.对家乡和家庭的筵席菜单进行整理和收集，体现出人文和科学精神 6.学习资料收集现代筵席资料。 7.设计一份现代筵席席单。为课题设计作初步准备。 8.火锅筵席的合理性和不合理性。 9.收集冷餐会的相关资料。 10.香港地区筵席结构对你的启发。 第二节筵席类型 （一）传统筵席 （二）田席 2 （三）现代筵席 2 （四）小吃筵席 （五）风味火锅筵席 （六）全席 2 （七）冷餐会与自助餐 （八）地方菜系筵席 2 （九）.西式筵席 2 第四章 菜单设计 第一节 菜单的定义 1 11．文化菜单（单点菜单）的设计 第二节 单点菜单的设计 一、单点菜单设计的原则 二、单点菜单设计的制作 2 三、单点菜单的定价 2 四、单点菜单的评估 2 第三节 筵席菜单设计 一、筵席菜单设计原则 1 12．按标准设计筵席菜单 13．了解计算机设计菜单的模型设计思想。 二、筵席菜肴的整体配合 三、筵席菜单的制作 四、计算机编制筵席菜单 4 菜单观摩学习、课题设计辅导 2 关于作业的说明：要求学生更多的在实践中进行学习和收集资料，故在作业布置方面比较灵活。 六、推荐教材及参考书 1、教材：《筵席菜单与设计》沈涛编讲义，2001年 2、参考书目： 陈光新《中国筵席宴会大典》，，青岛出版社1995 李新等《川菜烹饪事典》，，重庆出版社1999 姜习《中国烹饪百科全书》，，中国大百科全书出版社1992 侯汉初《川菜筵席大全》，，四川科技出版社1986 蔡晓娟《菜单设计》，，南方日报出版社2002 方爱平 《宴会设计与管理》武汉 武汉大学出版社1999 中国营养学会 中国居民膳食指南 拉萨 西藏人民出版社 2008 叶伯平等. 宴会设计与管理.北京：清华大学出版社，2007 布纳德.斯布拉瓦尔 宴会设计务实 车丽娟 王兆刚译 大连理工大学出版社2002 阿尔滨.西博格（美）《菜单设计与制作》李婉君,崔功射编译 2005年 杨月欣 食物血糖生成指数 北京 北京大学医学出版社 2004 施涵蕴. 菜单设计与计划.沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 倪桂荣等 .餐饮服务教程. 沈阳：辽宁科学技术出版社，1994 梁玉社.餐台设计与布置 沈阳：辽宁科学技术出版社，1998 黄文波 赖剑飞 餐饮业营销 北京 企业管理出版社1999年 彭怡平. 隐藏的美味.石家庄：河北教育出版社，2004 第二部分 本课程的教学目的要求和内容 第一章 筵席知识 【目的要求】