四川省《餐饮服务》课程教学大纲.docVIP

《餐饮服务》课程教学大纲 课程名称：餐饮服务 课程类型: 必修课 总 学 时：60 讲课学时：15 实验（实训）或其他学时：45 适用对象: 餐饮管理与服务专业、酒店管理专业 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质 《餐饮服务技能训练》是餐饮管理与服务专业、酒店管理专业的一门专业主干课。本课程的内容是该专业学生的必备知识，对从事餐饮企业服务及经营管理工作和酒店服务与管理工作有实际意义。 （二）本课程的任务 《餐饮服务》通过对餐饮服务的概述、优秀餐饮服务人员的素质、饮料基础知识及服务、菜点基础知识、餐厅常用餐具、宾客饮食习俗、餐饮服务基本技能、餐饮服务程序、宾客心理分析及推销技巧、宾客投诉与常见疑难问题的处理等的分类讲述，为餐饮管理与服务专业、酒店管理专业的学生提供了较为系统的餐饮服务的基本理论知识及实际应用方法。 同时再通过本课程实验的学习，使学生获得对餐饮服务相关技能的感性认识，了解餐饮服务 基本技能、基本程序的操作方法，掌握对基本技能、基本程序的实际应用。通过操作训练使学生懂得实际操作在工作中的重要性及灵活、有效地将所学相关基础知识应用到实际工作中的方法。 二、本课程的基本要求 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务的基本理论知识和应用方法，具有较强的应变能力和分析、处理问题的能力。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的重点是在基本技能、基本程序的掌握和运用上，也就是教材的第七章、第八章，难点是对本课程的相关知识掌握后的应用及技巧的把握。深度和广度要求适中。 四、本课程与其他课程的联系和分工 本课程是餐饮管理与服务专业、酒店管理专业的一门专业主干课，本课程的内容是该专业的学生的必备知识，且与其他课程的联系密切，互为补充。本课程与餐饮管理与服务专业、酒店管理专业中相关课程有密切联系，如对该专业中的酒吧服务、客房服务、酒店顾客与销售、康乐管理、宴会设计与管理、饭店前厅与客房管理等相关课程而言，本课程是基础，利用本课程的相关知识，如基本技能的操作、基本服务程序的掌握等，使对客接待中的服务工作更趋完善，更加细致、周到。本课程的相关知识也是餐饮管理与服务专业、酒店管理专业中的旅游心理学等课程灵活运用十分有效的参考资料。 五、本课程教学环节的说明 1、授课 主要采用讲授与实际操作相结合的方式授课。 2、作业 主要以学生课后准备相关餐饮服务资料的方式进行。 3、习题课和辅导课 主要以书面及课堂答疑、案例分析相结合的方式。 4、实验 主要以老师讲解、示范相关知识点后，学生以专题的方式进行实训。 5、考试方式和成绩构成 本课程考试采用实际操作与理论测试相结合的形式进行。其中实际操作占60%，理论测试占30%，平时占10%。 五、学时分配建议 本大纲适用于四川烹饪高等专科高等学校酒店管理系餐饮管理与服务专业（餐饮 管理方向）。总学时数为 60节，总学分：4学分。其中授课学时为 15节，学生实训为 45节。具体分布见下表： 学时分配表 章节序号 教 学 内 容 学时数 讲授学时 实训学时 1 餐饮服务概述 2 2 优秀餐饮服务人员的素质 2 2 3 饮料基础知识及服务 2 4 菜点基础知识 4 5 餐厅常用餐具 2 6 宾客饮食习俗 2 7 餐饮服务基本技能 30 8 餐饮服务程序 10 9 宾客心理分析及推销技巧 1 1 10 宾客投诉与常见疑难问题的处理 2 小计 15 45 学时合计 60 六、推荐教材及参考书 1、教材 汪春蓉主编《餐饮服务教程》，四川大学出版社 2004年9月 2、参考书目 中华人民共和国劳动和社会保障部·国家职业标准——餐厅服务员 中国劳动社会保障出版社 2001年 《餐饮部运行与管理》 郭敏文主编 旅游教育出版社 《餐厅服务员职业资格鉴定复习指导》 四川省劳动社会保障厅、职业技能鉴定中心 第二部分 本课程的教学目的要求和内容 第一章 【目的要求】 1、掌握 掌握餐饮服务的理念；掌握餐饮服务的特点。 2、熟悉 熟悉服务、餐饮服务的概念；熟悉餐饮个性化服务和人性化服务的相关内容。 3、了解 了解餐厅的分类；餐饮服务实训的分类方式。 【教学内容】 第一节 餐饮服务的概念 一、服务的概念 二、餐饮服务的概念 三、餐饮服务的理念 第二节 餐饮服务的特点 一、餐厅的分类 二、餐饮服务的特点 三、餐饮个性化服务和人性化服务 第三节 餐饮服务实训 一、餐饮服务实训的意义 二、餐饮实训的原则 三、餐饮服务实训的内容和类型 第二章 【目的要求】 1、掌握 掌握餐饮从业人员服务语言及运用技巧；掌握餐饮服务人员的职业心理素质的具体应用。 2、熟悉 熟悉餐饮服务各岗位分类及职责；熟悉餐饮服务人员的职业道德及意识。 3、了解 了解职业心理素质要求。 【教学内容】