四川省《烹饪化学》教学大纲.docVIP

《烹饪化学》教学大纲I 大纲说明一、教学对象本大纲的适用对象是高等专科和高等职业学校烹饪工艺、面点工艺、西餐工艺等专业及其它相关专业的学生，属专业基础课。二、课程性质和教学目的 烹饪化学是烹饪高等专科和高等职业学校各工艺专业的一门重要的专业基础课，是烹饪专业学科体系的重要组成部分。烹饪化学为烹饪工艺学、菜肴制作技术等专业课程直接提供科学理论基础和知识，同时也为烹饪学科的其它有关课程，如营养卫生学、烹饪原料学提供相关理论和知识；使学生能以现代食品科技的观点、知识和方法来更好地学习和掌握烹饪技能，提高学生的科技文化水平和整体素质，增强学生适应社会和烹饪事业的能力。三、基本要求了解烹饪原料及菜肴的化学组成，熟悉其主要成分的重要理化性质及与之相关的应用；了解烹饪加工中的有关理化变化及工艺中的应用和控制；了解菜肴色香味的化学基础知识及有关的应用。四、学时分配 本课程的教学总学时为68学时（包括一定的实验教学），不同专业和层次学生可作相应调整。其课时分配参考如下： 教学内容 课时数 有关说明 第一章绪论 2 第二章 水和无机盐 4 无机盐简介 第三章 蛋白质 10 第四章 糖类 8 第五章 脂类 8 类脂部分简介 第六章 其它成分 2 简要介绍 第七章　生物代谢 4 第八章 食品的色 6 第九章 气味和呈香物质 6 第十章 滋味和呈味物质 6 实验 10 三至五个实验 练习题及复习、机动 2 包括半期考试 II 大纲内容△第一章 绪论[教学目的]1. 了解烹饪化学的涵义、基本内容和在烹饪学科中的地位。2. 掌握食品的一般化学成份的分类和种类。[教学要点]1. 烹饪化学的涵义、基本内容和地位2. 食品的一般化学成份[教学建议]本章的重点是食品的一般化学成份，并注重它们与食品和菜肴品质的关系。 △第二章 水和无机盐[教学目的]1. 了解水的化学组成、分子结构和缔合现象。2. 了解食品含水量的情况；熟悉水在烹饪加工中的重要应用性质。3. 掌握自由水、结合水的概念及性质；理解水分活度的概念和实际意义；了解含水量与水分活度的关系；了解中间水分食品及其特点。4. 了解无机盐、食品的成酸成碱性的有关概念；了解无机盐的分类。[教学要点]1.水的化学组成、分子结构和缔合现象、食品含水量2.水在烹饪加工中的重要应用性质3.自由水、结合水的概念及性质4.水分活度的概念和实际意义、含水量与水分活度的关系5.中间水分食品及其特点6.无机盐、无机盐的分类、食品的成酸成碱性[教学建议]1.本章的重点是水分活度，并注重它与食品品质的关系；本章的难点是水分活度与食品含水量的关系。 △第三章 蛋白质[教学目的]1. 了解蛋白质的化学组成、分子结构；了解氨基酸的分类和重要种类；熟悉氨基酸的分结构；熟悉氨基酸和蛋白质的两性性质；了解蛋白质水解、氨基酸脱羧等化学反应。2. 了解蛋白质的胶体性及其稳定性、蛋白质凝集、盐析、沉淀和胶凝等现象；掌握等点电的概念和应用；了解蛋白质的乳化性、起泡性和稳泡性，及有关原理。3. 了解凝胶的概念、分类及膨润、离浆等变化；掌握干货涨发的原理。4. 理解蛋白质变性的涵义及其在食品和烹饪中的意义、应用；掌握蛋白质变性的影响因素及其应用；5. 掌握蛋白质的分类；了解蛋、乳、大豆的蛋白质组成情况及其主要功能性质；掌握蛋泡、豆腐制作中蛋白质的有关变化及工艺原理。6. 掌握面粉、肉类的蛋白质组成；了解面筋形成的机制及主要产品影响因素；掌握肉冻（皮冻）的形成原理。7. 了解酶的概念及加工中重要的蛋白酶、淀粉酶。[教学要点]1. 蛋白质的元素组成、蛋白质系数、蛋白质的构成单位—氨基酸的结构、分类、种类（赖氨酸、谷氨酸、酪氨酸、半胱氨酸）2. 氨基酸的性质（脱羧、螯合、成肽）、氨基酸和蛋白质的两性性质（两性离解、等电点及应用）、蛋白质水解3. 蛋白质的分子结构（一、二、三、四级结构、结构的维持力）4. 蛋白质的分类（简单蛋白和结合蛋白的种类、硬蛋白的种类）5. 蛋白质的胶体性及其稳定性、蛋白质的乳化性（乳化、表面活性剂、乳化剂及其原理、烹饪中实例）、起泡性和稳泡性（卵清蛋白的起泡特性、常见消泡方法）、蛋白质凝集、盐析、沉淀和胶凝6. 凝胶及分类、膨润（概念、机制、影响因素）、干货涨发的原理、离浆及烹饪中应用7. 蛋白质变性（变性的概念、结果、影响因素及在烹饪和食品中的应用和意义）、蛋白质热凝固8. 蛋白质功能性质、蛋乳和大豆的蛋白质及其主要功能性质、豆腐制作中有关蛋白质的原理9. 小麦面粉蛋白质组成及其特点、面筋的概念、形成及影响因素（温度、pH值、氧化剂、盐类等因素）、肉蛋白组成、肉冻形成