四川省《面点工艺学》教学大纲.docVIP

面点工艺学 教学大纲 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质 《面点工艺学》是烹饪工艺与营养专业的主干课程，是以我国传统风味面点制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国面点制作工艺的一般规律的学科。 面点工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性是极强的。故教学安排中要贯彻以应用为目的，以必需、够用为度的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。 （二）本课程的任务 面点工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的面点技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国面点工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、本课程的基本要求 本课程系统介绍面点制作的各个环节烹调工艺程序，通过学习使学生掌握面点原料、设备及工具、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等面点单元操作技术，掌握初步的面点制作技术，具有一定动手能力，使学生对面点制作技术有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。本课程的教学采取理论教学、演示教学和实习教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授面点工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握面点的基本操作技能。 具体要求如下： （一）．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。 （二）．掌握从原料的选用，设备工具的使用及加工成品等各个环节的基本知识和技能。 （三）．借助于自然学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统面点工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。 （四）．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，努力使自己成为既懂理论又会操作的现代化的专业人材。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 授课内容 重点和难点 深度和广度 基 础 理 论 模 块 概述 面点的概念、地位和作用；面点的风味流派。面点制作的一般工艺流程。 面点的文化内涵；面点的历史演变；面点工艺学的研究内容；面点的分类。 面点常用设备与工具 面点常用设备与工具的种类、性能特点和用途。 面点常用设备与工具的种类、特点。 面点原料 面点皮坯原料、辅助原料；面粉、油脂、糖、蛋、疏松剂在面点中的工艺性能。 常用各类面点原料的种类、特点及用途。 馅料制作工艺 馅心的作用与分类；甜馅的基本构成与作用；糖馅的制作工艺；咸馅制作的基本要求；生荤馅制作工艺，面臊制作。 了解膏料、果酱制作工艺。 面点成形工艺 面点的基本形态及外形特征；面点成形前基本技能训练；面点手工成形技法。 面点装饰成形技法、；面点色泽的形成。 面点熟制工艺 蒸、煮、炸、煎、烙、烤的熟制原理、熟制工艺和要点。 微波加热熟制方法。 面团调制原理和工艺 面团的概念、作用、分类；面团形成的基本原理；水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团的形成原理及调制工艺。 蛋泡面糊的乳化法搅拌工艺和分蛋法搅拌工艺；油蛋面糊的膨松原理、影响因素和调制工艺；酵面酥皮、水面酥皮和擘酥皮的调制工艺；浆皮面团的形成原理和调制工艺。 筵席面点的配备 筵席面点配备的原则；筵席配点的基本要求；面点筵席的设计。 筵席面点配备的实例运用。 面点的创新与开发 传统面点的继承与开拓创新；面点创新的方法。 开发面点新种类。 实 训 模 块 水调面团调制技能训练 冷水面团（硬面团、软面团）、温水面团、热水面团和沸水面团的调制技术；面团加水量、水温的准确掌握。 发酵面团调制技能训练 发酵面团调制技术；发酵面团成熟度的判别；使碱、验碱技术；使碱工艺加碱量的掌握。 水油酥皮面团调制与开酥训练 水油面团、干油酥面团的调制技术；开酥方法的掌握。 馅心调制技能训练 糖馅、豆沙馅、水打馅的调制技术。 面点成形基本技能训练 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点制作基本功；常用包捏法造型技法的掌握。 四、本课程与其他课程的联系和分工 本课程是专业基础主干课，以基本技能知识为主，教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，为各流派面点制作技术奠定必要的理论基础和技术基础。同时通过本课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础。 五、本课程教学环节的说明 （一）授课 面点工艺学是一门知识性和技能性较强的应用学科，因此，在教学过程中，应采取图片、幻灯、多媒体课件等直观教学与理论讲授、示范操作和实作训练相结合的教学方法，从而加强学生的感观和理性认识。 （二）作业 课题探讨、实验报告，以章节为单位，每章课程结束时由任课老师布置。 （三）