四川省《食品雕刻》课程教学大纲.docVIP

《食品雕刻》课程教学大纲说明 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质《食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。食品雕刻的制作，有一定的规律性、普遍性，在教学过程中，要以实用为目的，以必需、够用为度的原则，合理分配理论教学与实验教学，向学生传授其制作技术。该课程的主要内容是利用食品原材料通过雕、刻、戳、镂等加工手法，将其加工成艺术形态，对菜肴进行装饰、点缀，最终达到完善造型、美化菜品的作用。食品雕刻是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，不如其它学科严谨，但它的艺术、技术表现性是其它科学技术所不具备的。故教学安排中要贯彻以应用为目的，以必需、够用为度的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。 （二）本课程的任务随着生活水平的提高，人们在进餐过程中对菜品的要求也逐渐改变，由以前的吃饱了事，变为即要吃饱又要吃好，而且在进餐的过程中，还要得到美的享受。食品雕刻的任务就是运用当前必威体育精装版、最流行、最先进的制作技术，制作最具实用性、审美性的作品，达到揭示食品雕刻规律的目的，为实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。 二、本课程的基本要求 本课程系统、详尽的介绍了食品雕刻的原料、食品雕刻的工具、食品雕刻的手法等基础知识，并由浅入深，按雕刻步骤介绍了花、鸟、兽、鱼、建筑以及器物等多种艺术形态的造型加工方法。通过对上述知识点的学习，使学生对食品雕刻有一个初步的了解，并能正确掌握雕刻的方法、工具的使用，完成部分较简单的食品雕刻作品。同时通过对本课程的学习，要提高学生的造型能力，培养学生的艺术休养。本课程的教学采取理论教学、演示教学和实习教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授食品雕刻程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握仪器雕刻的基本操作技能。 具体要求如下： 1．了解各种用于食品雕刻的烹饪原料的特点及性能，做到合理使用原材料。2．熟悉食品雕刻的各种工具，并能合理使用。3．正确掌握食品雕刻的雕、刻、戳、镂、剜、旋、切、削等手法，并能熟练运用。4．能独立完成花卉、鸟类、鱼类的雕刻，了解兽类、建筑类及器物类的制作。5．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，努力使自己成为既懂理论又会操作的现代化的专业人材。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的教学重点内容是食品雕刻工具的使用，雕刻手法的掌握，雕刻的表现形式以及花卉、鸟类、兽类、鱼类、建筑、器物等的雕刻方法。难点是学生对基本刀法的练习，物象形态结构的表现方法及雕刻过程。 四、本课程与其他课程的联系和分工 菜肴制作技术。该课程是专业基础主干课，以基本技能知识为主，教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，为菜肴制作技术奠定必要的理论基础和技术基础。同时通过该课程的学习，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想，为实践打下良好基础。 菜肴制作技术是对菜肴的加工与制作，而食品雕刻则是对菜肴的进一步美化，是对菜品造型的补充与完善。所以食品雕刻是为菜肴制作服务的。 五、本课程教学环节的说明 （一）授课本课程授课在教室，授课时数为12学时。（二）作业以章节为单位，每章课程结束时由任课老师布置。（三）演示与实习在教室进行，其中演示课为15学时，实习课为18学时。（四）考试和考核学期结束时由教研室统一出题，随堂考试。 六、学时分配建议 本大纲适用于本专科高等学校烹饪技术系烹饪专业、面点专业、厨政管理专业、生鲜加工专业、烹饪高职、厨政高职等。总学时数为45节，其中授课学时为12节，教师示范学时为15节，学生实习为18节。具体分布见下表： 章目 课时 总课时 理论课时 演示 实习 第一章食品雕刻基础 3 3 第二章花卉雕刻 12 2 5 5 第三章鸟类雕刻 12 2 5 5 第四章兽类雕刻 9 3 3 3 第五章鱼类雕刻 3 1 1 1 第六章建筑、器物类雕刻 3 1 1 1 考试 3 3 共计 45 12 15 18 七、推荐教材及参考书 （一）教材《食品雕刻与冷拼》李凯 主编高等教育出版社2006年7月（二）参考书目《精品食雕鉴赏与制作》 肖强著四川科学技术出版社2005年4月出版《新编南瓜雕技法与应用》石溪著辽宁科学技术出版社2003年1月出版 教学目的要求和内容 第一章、食品雕刻基础 【目的要求】 1、了解食品雕刻的基本概念。 2、熟悉食品雕刻的表现形式。 3、了解食品雕刻各种原材料的特性。 4、掌握各种工用具的特点及使用方法 【教学内容】 第一节、基本概念 一、雕刻的概念 二、食品雕刻的概念