叶县烩面炝锅味道最留恋.pdfVIP

文化沙龙 Culture Salon 恋 留 面 最 烩 道 县 味 叶 锅 炝 嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤 沸煮面。全羊骨熬汤不用肉，一碗烩面的味道基础，在它的 汤里。恰如河南人常说的：唱戏的腔，烩面的汤。汤是用羊 骨头、羊蹄加适量的水，在大铁锅里熬制 8 个多小时而成。 锅中的汤水白嫩厚实，如牛之乳汁。熬汤须经过“三沫”。 这第一沫是血沫，旺火熬尽羊骨头里的血后，用笊篱捞净； 第二沫是水沫，不用理会；第三沫是油沫，锅内一看到油沫， 就表示这汤熬成了。 炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。 最具特色还在 ◎ “炝”。叶县烩面的炝锅底料是葱、姜，切成细末，易于受 翰 京 吴 热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味 物质，它们的酶活性最适宜温度为 30℃～ 50℃。因此，在 炝锅时，锅内下入底油后，油温至 30℃～ 50℃时，下入葱、 姜末，通过炝锅的作用使香气充分挥发出来，并融于油脂中， 从而使油脂具有强烈的香辛气味，对羊肉起到解腥除异味、 游明代县衙，吃叶县烩面，是初到河南省叶县的外地游 增香提味的作用。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。 客足底和舌尖上的梦幻之旅。 看烩面下锅，是一种视觉享受。 一般来说，只有高手才 叶县烩面是一种美味可口的饭，因传统的炝锅而特色鲜 能站锅前。大师傅下面犹如艺术表演：两手拿起巴掌大的面 明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味 坯，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻动， 游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散 ; 长长的面片在怀里翻飞起舞，立时便成了宽如指、薄如纸的 香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓 丈余长的面片儿，令人眼花缭乱。饭未到口，眼福先饱。转 得难以化开的思乡情结。 眼间，面片儿就入了锅，下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一 在 20 世纪 70 年代后期，叶县回民食堂一开始主营炝锅 些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟，继而摆上海碗， 面，后来，食堂里的厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后， 碗内放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再配上香菜，