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2025年食品安全培训考试考试练习题(答案+解析)

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.某食品加工企业使用新采购的大豆加工豆浆，检测发现黄曲霉毒素B?含量为15μg/kg（GB2761-2023规定限值为10μg/kg）。企业正确的处理方式是？

A.加入活性炭吸附后继续使用

B.降级用于动物饲料生产

C.立即停止使用并召回已加工产品

D.与合格原料按1:1混合后使用

答案：C

解析：根据《食品安全法》第三十四条第（二）项，禁止生产经营“致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品”。黄曲霉毒素B?属于生物毒素，超标后必须停止使用并召回已加工产品，其他选项均属于违规处理（吸附、混合可能掩盖风险，动物饲料需符合饲料安全标准，企业无资质不得擅自处理）。

2.某便利店销售的预包装面包生产日期为2025年3月1日，保质期45天（常温储存）。2025年4月15日，店员发现部分面包包装胀气，正确的处理是？

A.检查包装密封性后继续销售

B.转移至冷藏柜（4℃）延长保质期

C.立即下架并按不合格品处理

D.标注“临期食品”降价销售

答案：C

解析：包装胀气是微生物（如酵母菌、产气荚膜梭菌）繁殖的典型特征，可能导致腐败或产毒。即使未过保质期，出现异常性状（胀气、异味、变色）的食品应视为不合格品，需立即下架销毁（《预包装食品标签通则》GB7718-2023第4.3.1条规定，保质期内出现质量问题的食品不得销售）。冷藏不能逆转已发生的腐败，临期降价仅适用于未变质的食品。

3.某学校食堂加工凉拌黄瓜时，以下操作符合规范的是？

A.黄瓜用自来水冲洗后直接切配

B.切配工具使用前用75%酒精擦拭消毒

C.加工人员佩戴普通棉质手套操作

D.切配后在室温（28℃）放置2小时供餐

答案：B

解析：凉拌菜属于即食食品（RTE），需严格控制交叉污染和微生物繁殖。A错误，黄瓜需用流动水清洗后，用果蔬清洗机或50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒；B正确，75%酒精可有效杀灭表面微生物（GB31656.1-2021《食品安全国家标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第5.3.2条）；C错误，普通棉质手套易滋生细菌，应使用食品级一次性手套；D错误，即食食品在室温（＞25℃）下存放超过2小时易导致微生物超标（《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021规定，高危即食食品需在加工后2小时内食用或冷藏）。

4.某肉制品厂使用亚硝酸钠作为护色剂，以下操作符合GB2760-2023规定的是？

A.用于酱卤肉制品，残留量0.07g/kg（限值0.07g/kg）

B.用于预制调理肉制品，添加量0.2g/kg（限值0.15g/kg）

C.用于儿童午餐肉，添加量与成人产品一致

D.与山梨酸钾混合使用，总使用量未超各自限量

答案：A

解析：GB2760-2023规定，酱卤肉制品中亚硝酸钠残留量（以亚硝酸钠计）≤0.07g/kg（A正确）；预制调理肉制品添加量≤0.15g/kg（B错误）；儿童食品应使用更低限量（C错误）；护色剂与防腐剂混合使用时，需符合“带入原则”或“最大使用量”，但亚硝酸钠与山梨酸钾无协同限量要求，需分别不超各自限值（D表述不严谨，未明确是否超量）。

5.某冷链物流企业运输冷冻鱼糜（-18℃储存），运输途中温度记录仪显示2小时内温度升至-12℃，正确的处理是？

A.到达后重新冷冻至-18℃继续销售

B.检测中心温度（鱼糜内部）是否≤-15℃，合格则使用

C.立即终止运输并报废该批次产品

D.记录温度波动情况，不影响后续销售

答案：B

解析：《食品冷链物流卫生规范》GB31605-2021规定，冷冻食品运输过程中允许短暂温度波动（≤-12℃不超过2小时），但需检测产品中心温度是否仍≤-15℃（核心温度未超标可接受）。重新冷冻可能导致冰晶增大破坏组织（A错误）；直接报废过于严格（C错误）；仅记录不检测无法确认安全性（D错误）。

6.某食品公司申请“有机食品”认证，以下哪种情形会导致认证失败？

A.原料中95%为有机农产品，5%为常规农产品（无有机替代）

B.加工过程使用了GB/T19630-2021允许的食品添加剂

C.生产车间与常规食品车间共用，但有物理隔离

D.产品包装标注“有机”字样，未标注认证机构标识

答案：D

解析：《有机产品认证管理办法》规定，有机产品包装需标注认证机构名称或标识（D错误）；有机产品原料占比≥95%（A