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2025年食品化学复习练习题库+答案(附解析)

一、选择题

1.下列哪种糖属于双糖？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.阿拉伯糖

答案：C

解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的双糖；葡萄糖和果糖都属于单糖；阿拉伯糖也是单糖。所以答案选C。

2.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

答案：A

解析：油脂氧化是一个复杂的过程，其初级产物是氢过氧化物。氢过氧化物不稳定，会进一步分解生成醛、酮、酸等次级产物。所以油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，答案为A。

3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.色氨酸

D.脯氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。人体的必需氨基酸有8种，包括色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸都属于非必需氨基酸。因此答案选C。

4.美拉德反应中，（）与氨基化合物的反应活性最强。

A.戊糖

B.己糖

C.双糖

D.多糖

答案：A

解析：在美拉德反应中，糖的种类对反应活性有影响。一般来说，戊糖比己糖的反应活性强，因为戊糖的羰基更容易与氨基化合物发生反应。双糖和多糖需要先水解成单糖才能参与美拉德反应，其反应活性相对较低。所以答案是A。

5.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙二醇

D.对羟基苯甲酸酯

答案：C

解析：苯甲酸钠、山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯都是常见的食品防腐剂，它们能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。丙二醇在食品工业中常用作溶剂、保湿剂等，不属于防腐剂。所以答案选C。

二、填空题

1.碳水化合物根据其组成和水解情况可分为______、______和______三类。

答案：单糖；低聚糖；多糖

解析：这是碳水化合物的基本分类方式。单糖是不能再水解的最简单的碳水化合物；低聚糖是由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的；多糖则是由多个单糖分子聚合而成的高分子化合物。

2.油脂的酸价是指中和______油脂中游离脂肪酸所需的______的毫克数。

答案：1g；氢氧化钾

解析：酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标。具体定义就是中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，通过测定酸价可以了解油脂的质量和新鲜程度。

3.蛋白质的变性是指在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质的______结构被破坏，导致其______和______发生改变的现象。

答案：空间；理化性质；生物学活性

解析：蛋白质的变性主要是其空间结构被破坏，而一级结构一般不变。变性后，蛋白质的理化性质如溶解度、黏度等会发生改变，同时其生物学活性也会丧失或降低，例如酶失去催化活性等。

4.食品中的色素按其来源可分为______、______和______三大类。

答案：天然色素；人工合成色素；天然等同色素

解析：天然色素是从天然物质中提取的，如叶绿素、胡萝卜素等；人工合成色素是通过化学合成方法制备的；天然等同色素是指其化学结构与天然存在的色素相同，但通过化学合成得到的色素。

5.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素两大类。

答案：脂溶性；水溶性

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们能溶于脂肪及脂溶剂；水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等，能溶于水。这种分类方式有助于了解维生素的吸收、运输和代谢特点。

三、简答题

1.简述油脂氢化的原理及作用。

答案：

原理：油脂氢化是在催化剂（如镍）的作用下，油脂中的不饱和双键与氢气发生加成反应，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸的过程。反应一般在一定的温度、压力条件下进行。

作用：

-提高油脂的稳定性：不饱和双键容易发生氧化反应，使油脂酸败变质。氢化后，不饱和键减少，油脂的氧化稳定性提高，保质期延长。

-改变油脂的物理性质：通过控制氢化程度，可以使液态的植物油转变为半固态或固态的油脂，改善油脂的可塑性和延展性，使其更适合用于烘焙食品、人造奶油等的生产。

-改善风味：氢化过程可以减少油脂中的不愉快气味，同时产生一些新的风味物质，提升油脂的风味。

2.简述美拉德反应的利与弊。

答案：

利：

-产生风味物质：美拉德反应可以产生多种风味化合物，赋予食品独特的香气和风味，如面包、烤肉等食品的诱人香气都与美拉德反应有关。

-色泽改善：反应会生成褐色的类黑精，使食品具有良好的色泽，增加食品的感官吸引力，例如烤面包的金黄色外皮。

-营养价值提升：在一定程度上，美拉德反应产物