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2025年食品质量与安全试题与参考答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜味剂

答案：C

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，保持食品的色泽和风味。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；甜味剂则是用于增加食品的甜味。所以答案选C。

2.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.粮油及其制品

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，它们在温暖潮湿的环境下容易在粮油及其制品（如花生、玉米、大米、小麦等）上生长繁殖并产生毒素。肉类、蔬菜和水果一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。所以答案是D。

3.食品中的重金属污染主要来源于（）

A.食品添加剂

B.生产加工过程

C.环境污染

D.包装材料

答案：C

解析：重金属在自然环境中广泛存在，工业生产、采矿、农业活动等造成的环境污染，使得土壤、水源和空气受到重金属污染，进而导致农作物、水产品等食品原料受到重金属污染。虽然食品添加剂、生产加工过程和包装材料也可能引入重金属，但环境污染是食品中重金属污染的主要来源。所以选C。

4.以下哪种微生物可以用于发酵制作酸奶（）

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.金黄色葡萄球菌

答案：C

解析：乳酸菌能将牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶的酸度增加，从而使牛奶凝固形成酸奶。大肠杆菌是常见的肠道细菌，有些菌株可能会导致疾病；酵母菌主要用于发酵制作面包、酒类等；金黄色葡萄球菌是一种致病菌，可引起食物中毒等疾病。所以答案是C。

5.食品标签上的“QS”标志已被（）标志所取代。

A.SC

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A

解析：“QS”（质量安全）标志是原食品生产许可标志。从2015年10月1日起，新的食品生产许可制度开始实施，“QS”标志被“SC”（食品生产许可证编号）标志所取代。ISO是国际标准化组织的相关标准；HACCP是危害分析与关键控制点体系；GMP是良好生产规范。所以选A。

6.下列属于食物中毒的是（）

A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B.食用霉变甘蔗引起的中毒

C.食用海鲜后发生的过敏反应

D.长期食用含有农药残留的蔬菜导致的慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用霉变甘蔗，甘蔗中的霉菌产生的毒素会导致中毒，符合食物中毒的定义。暴饮暴食引起的急性肠胃炎是由于饮食不当导致的肠胃功能紊乱；食用海鲜后发生的过敏反应是机体的免疫反应；长期食用含有农药残留的蔬菜导致的慢性中毒不属于急性或亚急性疾病。所以答案是B。

7.食品质量安全市场准入制度的核心内容不包括（）

A.对食品生产企业实施生产许可制度

B.对检验合格的食品加贴市场准入标志

C.对食品生产企业的产品进行强制检验

D.对食品生产企业的员工进行强制培训

答案：D

解析：食品质量安全市场准入制度的核心内容包括对食品生产企业实施生产许可制度，只有获得生产许可证的企业才能生产相关食品；对检验合格的食品加贴市场准入标志，如之前的“QS”标志和现在的“SC”标志；对食品生产企业的产品进行强制检验，确保产品符合食品安全标准。而对食品生产企业的员工进行强制培训并不是该制度的核心内容。所以选D。

8.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素（）

A.河豚毒素

B.龙葵素

C.甲醛

D.秋水仙碱

答案：C

解析：河豚毒素是河豚体内含有的一种天然毒素；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中，是马铃薯自身产生的天然毒素；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中，也是一种天然毒素。甲醛通常是由于人为添加、环境污染或加工过程中的化学反应等引入食品中的，不属于天然毒素。所以答案是C。

9.食品的感官检验不包括（）

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.微生物检验

D.味觉检验

答案：C

解析：食品的感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等方面进行评价。微生物检验是通过实验室方法检测食品中的微生物种类和数量，不属于感官检验的范畴。所以选C。

10.我国食品安全标准体系中，属于强制性标准的是（）

A.食品安全国家标准

B.食品行业标准

C.食品地方标准

D.食品企业标准

答案：A

解析：食品安全国家标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全国家标准。食品行业标准