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2025年食品考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），下列关于食品添加剂使用的描述中，正确的是：

A.腌渍蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1.0g/kg

B.婴幼儿配方食品中可按生产需要适量使用果胶

C.调制乳中二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg

D.面包用复合膨松剂中铝的残留量应≤100mg/kg（干样品，以Al计）

2.某企业生产的速冻调制肉制品（生制品）在出厂检验中，发现金黄色葡萄球菌计数为1.2×10?CFU/g。根据《食品安全国家标准即食食品中微生物限量》（GB29921-2021），该产品应判定为：

A.合格，因标准未对非即食生制品规定金黄色葡萄球菌限量

B.不合格，因标准规定生制品中金黄色葡萄球菌不得检出

C.需复检，因标准允许限量内的偶然污染

D.合格，因金黄色葡萄球菌仅对即食食品有限量要求

3.关于植物基肉制品加工中“组织化植物蛋白（TVP）”的制备原理，正确的描述是：

A.通过高温高压挤出使植物蛋白分子解聚后重新定向排列形成纤维结构

B.通过冷冻干燥使植物蛋白形成多孔海绵状结构

C.通过酶解反应将植物蛋白分解为小分子肽段以模拟肉质感

D.通过超高压处理使植物蛋白与脂肪结合形成乳化体系

4.某批次巴氏杀菌乳在4℃贮藏7天后，酸度由16°T上升至24°T，最可能的原因是：

A.原料乳中嗜冷菌污染量过高

B.杀菌温度过高导致蛋白质变性

C.包装材料氧气透过率过低

D.运输过程中发生冻融循环

5.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸含量时，若流动相pH值过低（如pH=2），可能导致的问题是：

A.苯甲酸在色谱柱上保留时间延长

B.色谱峰拖尾或分裂

C.检测器（紫外）响应值降低

D.流动相黏度增大，柱压升高

6.根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2024），下列标签标注行为中，符合规定的是：

A.某含2%脱脂乳粉的风味发酵乳，标签上标注“含优质乳蛋白”

B.某复合调味料（含5%食用盐），标签上标注“低钠”

C.某转基因大豆油，标签上用5号字体标注“加工原料为转基因大豆”

D.某固体饮料（冲调后体积为200mL），标签上标注“每瓶（30g）含维生素C100mg”

7.食品加工中，采用超高压灭菌（HPP）技术处理果蔬汁时，关键控制参数不包括：

A.处理压力（300-600MPa）

B.保压时间（2-10min）

C.初始温度（5-25℃）

D.物料pH值（3.0-4.5）

8.某企业生产的婴幼儿谷类辅助食品中，黄曲霉毒素B?含量为0.8μg/kg。根据《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB10769-2021），该产品应判定为：

A.合格，标准限值为≤1.0μg/kg

B.不合格，标准限值为≤0.5μg/kg

C.需复检，因标准允许±20%的误差

D.合格，因黄曲霉毒素B?仅对乳粉类有严格限值

9.关于食品中农药残留检测的“QuEChERS”前处理技术，下列描述错误的是：

A.主要用于提取极性至中等极性的农药残留

B.常用无水硫酸镁去除样品中的水分

C.乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）吸附剂可去除脂肪酸、糖等干扰物

D.最终提取液需经0.45μm水系滤膜过滤后上机检测

10.某面包在焙烤过程中出现“塌架”现象，可能的原因是：

A.面团醒发时间不足，气体产生量少

B.面粉中戊聚糖含量过低，持气性差

C.焙烤温度过高，表面过早形成硬膜

D.酵母添加量过多，产气速度过快

11.根据《食品安全法实施条例》（2024年修订），食品生产企业未按规定对召回的食品进行无害化处理或销毁的，最高可处：

A.货值金额10倍罚款

B.货值金额20倍罚款

C.100万元以下罚款

D.500万元以下罚款

12.测定食品中总砷含量时，采用原子荧光光谱法（AFS）的原理是：

A.砷元素在酸性条件下被还原为砷化氢气体，经原子化后发射特征荧光

B.砷离子与二乙基二硫代氨基甲酸银（DDC-Ag）反应生成红色络合物

C.砷原子在高温火焰中被激发，发射特征波长的光

D.砷的有机化合物经微波消解后转化为砷酸根，与钼酸铵反应生成蓝色络合物

13.某液态乳产品标签标注“无乳糖”，需满足的条件是：

A.乳糖含量≤0.5g/100g（mL）

B.乳糖含量≤